2017年8月29日，英国权威医学杂志《柳叶刀》发表了两篇来自于同一个团队的大型流行病学观察研究（PURE）的结果。这一研究由加拿大的学者领导，通过问卷调查的方式，调查了全球五大洲高中低收入共18个国家35-70岁的成人135335人，随访近十年，了解他们饮食中的各种营养要素的摄入情况，以及他们患心血管疾病、高血压、中风、心衰及各种原因所致死亡的情况，并通过统计学的方法，试图发现饮食与上述疾病之间是否有相关性。 （需要特别指出的是，这种观察性质的流行病学研究方法，不同于采取干预手段的临床实验，它只能发现是否有相关性，而不能确定因果关系！）
一篇论文研究的是饮食中蔬菜、水果及豆类的情况。研究发现：每天3-4份的蔬菜、水果及豆类（约375-500g），与非心血管病的死亡率及总死亡率的降低显著相关。也就是说，多吃蔬菜、水果及豆类，对身体健康具有保护作用。这一结果与已知的健康观念相符，无甚争议。
而另一篇论文却引起了轩然大波。这一篇研究的是饮食中脂肪和碳水化合物的摄入与上述疾病的情况。研究发现：
高碳水化合物摄入与总死亡率的风险增加相关，而高脂肪的饮食与总死亡率的风险降低相关。研究更进一步指出：总脂肪、不同脂肪类型与心血管疾病、心肌梗塞或心血管疾病死亡率无关，而饱和脂肪酸摄入与脑卒中反而负相关。
这一结果颠覆了人们心中长期的“脂肪有害“、“低脂饮食更健康“的观念，迅速在网络疯传，国内国外的网站上都有了许多断章取义的报道，许多微信号给予过分解读，喜欢五花肉的欢欣雀跃，鼓吹极低碳水化合物的有如打了兴奋剂，而部分反对人士也极端地说，《柳叶刀》发表的就是篇垃圾论文。
然而这篇文章本身并没有什么错，也不是垃圾文。错的是媒体为博眼球的断章取义，错的是人们在甚至未了解原文到底说的是什么之前就急于得出的一个极端结论！
我们先来看看文章中所说的“高碳水化合物饮食”、”高脂饮食”到底是个什么概念？
文章把人们饮食中碳水化合物的摄入根据占每日总热量的比例分为五大组，最低组为46.4%, 最高组为77.2%。
脂肪的摄入也根据比例分为五大组，最低组为10.6%, 最高组为35.3%。注意，目前中国居民膳食指南推荐的每日脂肪摄入量为总热量的20-30%，美国的推荐量是20-35%。所以，所谓“高脂饮食”，脂肪比例为35%，是膳食指南推荐的上限脂肪量，并不是50%、70%，更不是五花肉无节制地吃！
最高碳水化合物组，碳水化合物占到每日总摄入的77%，也意味着饮食中另外两种重要营养元素蛋白质和脂肪的比例加起来才23%，也就是说，这一组人每天以淀粉类主食为主，很少鱼肉禽蛋类。这些人极有可能来自于低收入国家的贫困人群，营养不平衡，蛋白质及脂肪营养不良。
蛋白质对人体的重要性众所皆知，生长发育、细胞功能、伤口修复、免疫抗体等等，所有的生命过程都离不开蛋白质。而脂肪对人体的重要性却被大大忽略了，人们只记住了“脂肪有害”，却忘了，我们人体同样离不开脂肪。我们的每一个细胞的细胞膜都是由双磷脂构成；我们人体需要两种必需脂肪酸，机体不能自身合成，必须从食物中获得；饮食中脂肪的长期缺乏，也会造成脂溶性维生素和多种微量元素的缺乏，造成人体功能紊乱，影响身体健康。
因此，高碳水化合物组总死亡率的风险增加，焉知不是由于蛋白质和脂肪营养不良、微量元素缺乏、免疫力低下导致的其他疾病增加所致？又或者与他们的低社会经济状况、低卫生医疗条件有关？
最高碳水化合物组，与最低脂肪组的人群，可以想见有很大部分的重合。因此，将符合膳食指南的所谓“高脂组”与脂肪摄入严重不足的“低脂组”相比， 所观察到的总死亡率的下降，与其解读为“高脂饮食使总死亡率下降”，不如解读为“过低脂肪饮食使总死亡率的风险增加”，更科学。
文中“低碳水化合物”的两组，碳水化合物的摄入量分别为46.4%及54.6%；文章最后的推荐也是：适量的碳水化合物（50-55%），可能比极高或极低的比例更合适。这也与许多国家的膳食指南相符（中国膳食指南的推荐为50-65%，美国为45-65%），而不是一些公众号歪曲解读的极低碳水化合物饮食（低于25%），甚至更低的生酮饮食！
关于脂肪与心血管疾病的关系，这篇文章中的研究并未发现不同类型的脂肪与心血管病的发病率或死亡率相关。其实，这一研究团队还同时在《柳叶刀》旗下的一个子刊《柳叶刀-糖尿病与内分泌学》发表了第三篇论文，研究饮食中的各营养元素与血脂及血压的关系。研究发现：高脂饮食与血清总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）和高密度脂蛋白胆固醇（HDL）水平均正相关，与血清甘油三酯水平负相关；高碳水化合物饮食则正相反；高脂、高饱和脂肪酸、高碳水化合物均与血压正相关，而高蛋白饮食则与血压负相关。用碳水化合物取代饮食中的饱和脂肪酸，上述脂质指标变坏；而如果用多不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸，则心血管疾病的一些危险指标（如血压和LDL）均有改善。上述结果因与既往研究结论相似、不具“轰动效应”，且子刊影响力有限，而受到较少的关注。
那么，回归正题——我们到底要怎么吃？
1.体重正常人群
按照膳食指南的推荐，营养均衡，食物多样化。具体是：
碳水化合物 50-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%；多吃不饱和脂肪酸（鱼类、坚果、植物油等），饱和脂肪酸应少于10%（肥肉、动物油、油炸食品等）；多吃蔬菜、水果及豆类，每天3-4份（375-500克）。
必须纠正许多人的一个错误观念，多吃肉 ≠ 多吃脂肪。瘦肉以蛋白质为主，50g瘦肉中脂肪含量仅为0-5g，但50g肥肉中脂肪含量却高达13g或更多，且以饱和脂肪酸为主。所以，多吃瘦肉 = 多吃蛋白质，值得鼓励（肾病患者除外）；而多吃肥肉 = 多吃蛋白质 + 多吃饱和脂肪酸，要限制。
2.体重过重/肥胖人群
参照美国肥胖医学会2013年的指南，三大营养要素的比例调整为：碳水化合物减少到25-40%，蛋白质增加到25-30%，脂肪保持不变20-30%（已包含在所食鱼肉禽蛋类中），饱和脂肪酸少于10%； 蔬菜、水果可增加至餐盘份量的50%；每日总热量摄入要限制（保持能量负平衡）。
3、体重过轻/营养不良人群：
每日总热量摄入要增加（保持能量正平衡）。 三大营养要素，碳水化合物、蛋白质、脂肪，缺一不可；可以适当增加脂肪的比例到30-35%（脂肪为高热量食品，能更有效地提高每日总热量摄入）；多吃不饱和脂肪酸（鱼类、坚果、牛油果、植物油等），饱和脂肪酸应少于10%（肥肉、动物油、油炸食品等）；餐间增加高热量的健康零食。很多人错误理解所谓“健康饮食”的概念，过度限制其饮食而致营养不良、极度消瘦。
总而言之，饮食应营养均衡并多样化，任何形式的极端饮食都是不科学的，将有损健康！
参考文献
1. Dehghan M, et al. Associattion of fats and carbohydrates intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. The Lancet, published online Aug 29, 2017 http://dx.doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3
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The Lancet, published online Aug 29, 2017
http://dx.doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32253-5
3. Mente A, et al. Association of dietary nutrients with blood lipids and blood pressure in 18 countries: a cross-sectional analysis from the PURE study. The Lancet - Diabetes and Endocrinology, published online Aug 29, 2017 http://dx.doi.org/10.1016/S2213-8587(17)30283-8
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6. Jensen MD, et al. Guidelines (2013) for managing overweight and obesity in adults. Obesity 2014; 22 (S2): S1-S410
7. 肖丹华著，《减肥不是闹着玩儿》。北京，清华大学出版社，2017年6月第1版