案例：
河北省张家口市的李强 7 月 15 日随父亲回老家办理身份证，并到怀安县看望祖父母。当晚，李强父亲在村里的小卖部购买了真空包装的鹌鹑蛋、火腿肠、凤爪、小鱼等零食，搭配祖母从另一家小卖部购买的速冻水饺，一家四口吃了晚饭。
7 月 16 日早上，李强出现呕吐、腹泻、四肢无力等症状，随后父亲和祖父母相继出现症状。7 月 17 日凌晨，李强抢救无效身亡。其他三人被转入 ICU 。目前他们还在医院接受治疗，不知道是否已经脱离危险。
7 月 19 日，医院对 3 人的血液、呕吐物进行检测，均检测到 A 型肉毒毒素，因此确诊为食源性肉毒毒素中毒。
为什么真空包装的零食，里面会存在这种致命毒素？我们如何在日常生活中防止肉毒毒素中毒？
太长不看版
肉毒毒素中毒在历史中广泛存在，但肉毒梭菌直到1895年才被发现。肉毒梭菌是厌氧菌，一般在肉制品、罐头食品、真空包装食品中比较常见。
亚硝酸盐、酸性、低温条件都会抑制肉毒梭菌繁殖。预防肉毒毒素中毒，需要注意：买正规品牌产品；不要在家里自制发酵食品；可疑食品充分煮熟；不要给1岁以内婴儿吃蜂蜜。
如果你感兴趣，请继续往下看：
1. 古老而致命的「香肠毒」
时间拉回到18世纪末19世纪初。
那是拿破仑南征北战的时间。整个西欧战事不断，不仅食物供应无法满足需求，食物质量也严重下降。各种食物中毒事件，像野火般纷纷冒了出来。
拿破仑战争
位于现在德国南部，当时有一个小的王国，叫做符腾堡王国。在那里就出现了一种神秘而奇怪的食物中毒：
患者通常是在吃了烟熏香肠之后出现症状，一开始是呕吐、腹泻之类的胃肠道症状，但很快就会出现肌肉无力，四肢麻痹，视物模糊，严重者会死亡。当时的人们把这种奇怪的中毒称为「香肠毒」。
一开始人们还以为「香肠毒」是氰化物中毒，但当时一个叫 Justinus Kerner 的科学家观察了200多例患者，反驳了这种说法，认为这种中毒一定是某种生物毒素引起的，可能跟蛇毒比较相似。而且这种生物毒素只能在隔绝氧气的条件下产生。
随后，Kerner 把被污染的香肠汁液提取出来，做了很多动物实验，发现这种毒素的作用是麻痹肌肉，让肌肉失去运动能力。他甚至还试着滴了一点在自己的舌头上，发现舌头果然麻了，动弹不得。于是，Kerner 猜想，患者的死亡，可能也是肌肉麻痹的直接后果。精准点说，是因为掌管心跳、呼吸的肌肉也发生了麻痹所致。
现在我们知道，Kerner 的猜想确实没错。这种毒素是一种神经毒素，它会阻断神经末梢乙酰胆碱的释放。这种神经递质一旦被阻断，神经冲动就无法继续传导下去了，肌肉也就陷入了麻痹。
虽然当时的人们能明白「香肠毒」的致死机理，但人们不能理解为什么香肠里会存在这种毒素，也不知道怎样才能避免中毒。这其实也难怪，因为，在那个年代，微生物还压根没有被人们发现呢。
转眼间时间过去了 80 年，在 1895 年，在比利时一个小村庄里，「香肠毒」又爆发了。这次有 3 人死亡，10 人病危。但这时，微生物学已经生根发芽。根特大学的教授 Emile Pierre van Ermengem 对香肠里面的菌种进行鉴定和分析，最终找到了产生毒素的罪魁祸首。
肉毒梭菌（Clostridium Botulinum）
这种细菌命名为「Clostridium Botulinum」，其中种名「Botulinum」就源自香肠的拉丁文「Botulus」。我们现在管它叫「肉毒梭菌」。而它分泌的致命毒素，也就被人称作「肉毒毒素」了。
2. 世界上最毒的物质
所有食品专业的同学，应该都对肉毒梭菌和肉毒毒素不陌生。因为这是食品安全的重点内容，在所有的食物中毒里，肉毒毒素中毒是最传奇，也是最凶险的一种。
首先，肉毒毒素是世界上最毒的物质，没有之一。它的半数致死量只有 0.004μg/kg 左右，正常人体重按照 60kg 计算，一毫克的肉毒毒素，就够毒死 2000 多人了。像氰化钾，砒霜跟它比完全不是一个数量级的。就连最毒的放射性元素钋，比起它来也要甘拜下风。在二战时，它甚至是生物武器研究的最佳候选之一。
其次，肉毒毒素的来源——肉毒梭菌也是颇具传奇色彩的：因为它们会变身。在恶劣条件下，它们能够变身成芽孢状态。处于芽孢状态的肉毒梭菌，耐热，耐冷，耐酸碱，耐干旱，基本抵御一切恶劣环境。在实验室里，想消灭芽孢，得在 180℃ 下干热 5-15 分钟，100℃ 下湿热 5 小时，或高压蒸气 121℃ 30 分钟才行！
还有一点，如果一样食品被肉毒梭菌污染，它看起来、闻起来、尝起来，和新鲜食品都一模一样，没有任何区别！所以人们甚至没办法通过「闻起来不对」来规避掉这种危险。
细菌芽孢的形成
看起来，肉毒梭菌简直是开了外挂，这种东西看起来没有任何的弱点啊！人类究竟该拿它怎么办？
别急，弱点还是有的。
肉毒梭菌最大的一个弱点就是，它们是厌氧细菌，在富含氧气的情况下是无法繁殖，也无法分泌毒素的。所以这种细菌常见于严格隔绝氧气的肉制品、罐头制品和真空包装食品中，大部分食品都与空气或多或少有流通，所以一般不会发生问题。
那些高风险食品在生产时，就需要密切注意和控制肉毒梭菌污染。通常采用的办法有下面几个：
1）往食品里面加入酸性物质，调节 pH 到 4.6 以下。在这种环境下，肉毒梭菌的芽孢虽然杀不死，但不会生长和分泌毒素。
2）往食品里面加入亚硝酸盐。亚硝酸盐能够特异性抑制肉毒梭菌生长。超市里几乎所有的加工肉制品都要添加亚硝酸盐，很大的原因就在这里。
加工肉制品的配料表中通常含有亚硝酸钠
3）将食品彻底灭菌。直接放在 120 度以上的高压灭菌锅内灭菌，时间足够的情况下，所有的芽孢都会被杀死。但这样会改变食品的味道，营养也会损失。
肉毒梭菌还有一个弱点：在 15 度以下的低温就会变身成芽孢状态，芽孢状态的肉毒梭菌只能苟活，不能分泌毒素。一旦恶劣环境消失，那些处于芽孢状态的肉毒梭菌才会苏醒过来，重新开始分泌毒素。
冷链可以防止肉毒毒素中毒
所以说，如果能让它始终保持在芽孢状态，也能预防中毒呀。很多肉类食品在储运过程中都采用冷链运输，除了保鲜，防止肉毒毒素中毒也是目的之一。
3. 我们该如何预防中毒？
现在，食品工业高度发展，我们对肉毒梭菌的生长特性早已了如指掌，在食品生产时，对于这种极其凶险，而又很常见的细菌，通常都会制定「严防死守」的战略。因此，平常在超市里，只要买有品牌的肉制品、罐头和真空包装食品，一般很难发生肉毒毒素中毒。
但是，如果买那些没有品牌的「三无产品」，或者那些杂牌的「五毛食品」，它们在制作过程中的食品安全控制可就没法保证了。吃这样的食品，风险就非常大。开头提到的河北怀安食物中毒事件，他们吃的真空包装零食，很可能就来源于这种不正规、不安全的厂家。
虽然肉毒梭菌的芽孢耐高温，但肉毒毒素是不耐高温的。在 80℃ 条件下持续 15 分钟就能让毒素分解。所以对于消费者来说，如果实在不放心，将食品充分煮熟也是预防肉毒毒素中毒的好方法。
除此之外，还有一个非常非常重要的事情，一定要提醒大家，重要的话说三遍：
在家里自制发酵类食品，一定要特别小心！
在家里自制发酵类食品，一定要特别小心！
在家里自制发酵类食品，一定要特别小心！
有一个非常典型，写进公共卫生教科书的例子：
新疆锡伯族人聚居地区，自古以来就有一种怪病，每年春天都会有很多人发作死亡，人们一直不知道是什么原因，一直到 1958 年中国的流行病学家团队去实地考察，才搞明白了，这其实就是肉毒毒素中毒。而肉毒毒素，就藏在锡伯族传统的发酵食品「米松糊糊」中。这种发酵食品，当地人只有春天才会制作。
除此之外，中国之前也发生过很多起自制豆瓣酱、自制臭豆腐导致的肉毒毒素中毒案例。
所以，如果你无法确保你的自制发酵食品没有问题，那最好就不要尝试自制，如果一定要自制的话，那完成后要长时间高温加热，把可能存在的毒素都灭活以后再吃！
4. 关于肉毒梭菌的小知识
不要给1岁之内的婴儿吃蜂蜜
正常情况下，肉毒梭菌的芽孢是无法在人体内萌发的，因为正常人的肠道菌群已经成熟，肉毒梭菌无法扎根。但 1 岁之内的婴儿肠道菌群尚未成熟，这时如果有肉毒梭菌的芽孢进入肠道，很有可能会萌发并大量繁殖，分泌毒素，引起肉毒毒素中毒。而蜂蜜很有可能就携带有肉毒梭菌芽孢。
间歇灭菌法
所谓「间歇灭菌法」，就是先高温杀一次菌，保证所有活菌都杀死，只剩下芽孢存在。这时把产品置于合适条件下，诱使那些剩下的芽孢重新萌发成活细菌，这时再杀第二次菌。这是一种人类对细菌的欺骗计谋。
肉毒毒素在美容领域的应用
极微量肉毒毒素注射进皮肤，可以去皱纹。这个现象的原理其实也是因为「麻痹肌肉」。自从1980年以来，医生们发现肉毒毒素在消除皱纹方面有着异乎寻常的功能，其效果远远超过其他任何一种化妆品或整容术，在很短的时间内就风靡整个美国。1990年，肉毒毒素整容术传入中国。
关于肉毒梭菌的Q&A：
那开瓶的牛肉辣酱（比如老干妈）一次吃不完，盖上盖子密封保存，一段时间后（保质期前）还能吃吗
A: 这种酱有的会有开封保质期（比如写明开封后冷藏多少天）。如果有的话，按照保质期说明就好。但很多可能只是写了开封后尽快食用。如果是这样的话，开封以后建议冷藏保存，最好一星期吃完。
自家酿的果酒/葡萄酒/白酒/米酒应该没事吧 ？
A: 酒类pH相对较低，肉毒梭菌无法生存，但自酿酒的问题在于甲醇等杂醇类，而不是肉毒梭菌。所以同样不建议在自己家里酿酒！
酸奶、泡菜、酵素会有问题吗？
A: 酸奶和泡菜发生肉毒梭菌污染机会比较小，因为这两样东西酸性很强，而肉毒梭菌无法在pH小于4.6的条件下繁殖。但是如果卫生控制不好，还是会发生其他的杂菌污染的。酵素同理。
为什么零食中有这种毒素？
A: 肉毒梭菌在环境中广泛存在，零食如果原材料中有这种菌，又真空包装，给它良好的生存条件，它就会大量繁殖，分泌毒素。
很多盒装牛奶（有锡纸封住的那种）也是密封的，这种有可能有肉毒梭菌吗？
A: 好问题。你说的常温盒装牛奶，通常已经采用超高温灭菌（UHT）工艺，在这种条件下，几乎所有的芽孢都已经被灭活了，所以肉毒梭菌即使之前有，在这一步也会被杀死。
那请问那种鲜牛奶呢？纸盒装，巴氏灭菌，低温保存（但一般都是冷藏，不会在0°以下），会有可能有肉毒梭菌吗？
A: 这种牛奶通常冷藏保存。而15摄氏度以下的环境下，肉毒梭菌芽孢不会萌发。
这种菌类的分布有多广泛呢？
A: 我只知道，这种细菌在土壤中广泛存在。
自己发酵面粉做面包、馒头之类也有危险咯？
A: 这个不算，后面烘焙/蒸制过程已经杀菌了。
我想问一下大佬，我经常在超市买真空包装的乌冬面荞麦面之类的湿面，我妈总不让我吃，说里面有防腐剂和其他添加剂，我想问一下真空包装的湿面是不是对身体有害。
A: 确实有防腐剂。但只要不超量超范围使用，那就不至于影响健康，可以放心吃。
那很多家庭传统的自制腊肠，有没有风险？
A: 风险相对比较低。1. 腊肠要煮熟了才能吃。2. 腊肠有风干工序，最终水活度不高。
那在高盐或者高糖环境下能消灭肉毒梭菌吗?
A: 高盐高糖本质上还是降低水活度，使肉毒梭菌无法生长。这样做可以保证安全，但无法杀死芽孢。所以不能说完全消灭了肉毒梭菌。举例: 蜂蜜。
现在锡伯族人还吃那个米松糊糊不？
A: 吃。其实这个事情还有很多细节，要详细说的话就是一篇新文章了。简单说就是制作米松糊糊有两种工艺，其中一种是有问题的。现在大家都用另外一种工艺去做，就没问题了。
有一点不太明白，既然一毫克可以杀死两千多人，为什么还会有注射这种美容方法，很容易过量死亡吧？
A: 用于注射的剂量极低，是经过大量稀释以后的版本。