“脱水”和“冷冻干燥”这两个词不是一种东西。冷冻干燥是把含有大量水分的物质预先冷冻，使物质中的游离水结晶，冻结成固体，然后在高真空条件下使物质中的冰晶升华，待冰晶升华后除去物质中部分吸附水，最终得到残留水量为1 %~4 %左右的干制品，用该方法生产出来的食品称之为冻干食品。
冷冻干燥有下列优点：
一．冷冻干燥在低温下进行，蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。
二．在低温下干燥时，物质中的一些挥发性成分损失很小。
三．在冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。
四．加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。
五．由于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护
冷冻干燥的原理是在低压、低温的条件下使食品中的水分脱除，所以食品中的营养成分和活性物质没有遭受破坏，并且保持其生物活性，食品的功能、色泽、香味和滋味没有发生太大改变。但是，在冷冻干燥过程中，一般首先冻结，然后再进行干燥，这样水分形成冰以后，必然对食品的组织结构产生损伤作用；干燥时又使食品产生脱水，食用时组织不可能和新鲜食品的质量完全相同，但比冻结贮存的质量好、品味高且贮存期长。
冻干食品一般有两种形式，一种是不需要复水的，多见于冻干水果片，冻干鲜奶或酸奶糖等。另一种是需要复水使用的，多见于冻干菌粉、米饭、粥、蔬菜包等。
相比于不需要复水的食品，需要复水的食品加工更加复杂，为了避免组织内部结冰刺破组织，往往加入一些辅料保护细胞组织，比如盐、糖、奶粉等。
复水型冻干食品都具有质量轻，复水快，色、香、味俱佳的特点，与传统烘干、膨化食品相比，冻干食品的营养和物理性质要更胜一筹。与罐头食品相比，冻干食品更易保存，不容易发生质变，并且在运输、储存等方面，费用低得多，成为了很多企业关注的焦点。
但是，冻干设备成本高、冻干周期长、相对产量小的缺点，一直是该技术无法大面积推广的难点。总之冻干食品最大限度的保留了食品原料的营养成分和生理活性成分，保持了食品的新鲜度，形、色、味不变，保质期大大延长。
参考资料：
食品研究与开发2017年9月《新食品加工技术对食品营养的影响》