炒鸡蛋，因其制作方便、色泽美观、口感美味，被众多人喜爱。
喜爱之余，炒鸡蛋的一个特性：超强吸油力——你应该了解一下。
《中国居民膳食指南（2016）》发布了一份食物吸油率数据，炒鸡蛋的吸油率居然高达43%，比传统意识中认为高吸油率的炸茄盒高26%、比炸薯片高28%。按一盘炒鸡蛋用掉3-4个鸡蛋计算，一盘炒鸡蛋可以吸进一两（50 g）油，下巴掉下来了！
为什么炒鸡蛋吸油率这么高？小编查阅资料，发现可能的原因有以下几点：
（1）鸡蛋被打散混匀进入油锅后，其表面变的粗糙，有点类似叶子菜吸油的原理（请自行脑补吃红油火锅煮青菜，哈哈！）。研究报道，较高的表面粗糙程度可导致较高的吸油率。
（2）加热膨胀后，被打散的鸡蛋内部结构出现孔隙，加大了油的吸收量，有点类似茄子的吸油原理。
（3）蛋黄中卵磷脂的乳化作用，该条原因也被认为是主要原因。研究报道，卵磷脂是很好的乳化剂，并已被运用到多个领域。乳化剂可以使互不相溶的液质转为均匀分散相（乳浊液）的物质，添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液。
江南大学食品科学与技术国家重点实验室的金青哲教授，发文称，在研究添加不同乳化剂（司盘80、吐温80、卵磷脂）对方便面吸油率的影响时发现：在三种乳化剂中，卵磷脂的加入导致吸油率最高（18.3%），界面张力最低。
相同的研究亦早在1994年被发现，康涅狄格大学药学院的D J Burgess教授发文[4]称，卵磷脂的加入使角鲨烷（从深海鲨鱼肝脏中提取的角鲨烯经氢化制得一种烃类油脂，故又名深海鲨鱼肝油）与水的平衡界面张力值最低。
因此，当充分搅拌后，蛋黄与蛋清彻底混合，下入高温油锅后，鸡蛋表面变粗糙，内部孔隙变大，在蛋黄卵磷脂的乳化作用下，大量吸油。
贪恋炒鸡蛋的朋友们该怎么办呢？（1）加点料酒。在搅拌蛋液时加入少量料酒，其含有的少量酒精可以加快蛋白质加热后的凝固速度，鸡蛋更容易成形不易碎。这样一来可以减少用油，炒出来的鸡蛋也更嫩。同时，料酒还具有除腥增鲜的作用。（2）使用不粘锅。不粘锅可以减少油的使用量，搅拌均匀的蛋液放入锅中小火慢炒，鸡蛋口感细嫩，且不容易糊锅。（3）巧用调料。在无法利用油香满足自己的味蕾时，巧妙的选择调料可以进行弥补。
最后，@肥胖党&贪吃族，炒鸡蛋虽好吃，掂量以下自己的身材和健康哟！