食谱中食物的重量是生的还是熟的？食物的重量是毛重还是生重？海虾是带着皮称，还是去掉皮称？米饭是称量大米的重量，还是做熟之后称米饭的重量？这一点也不奇怪，如果你尝试用食物秤称量的话，你一定会关注这几个问题。
在这里详细跟大家解释一下这几个重要的名词，以便于大家能够正确使用食谱。
1、食谱中所标示的食物重量是生重还是熟重？
食谱中食物重量是熟重还是生重，制作者都会有具体的说明，使用食谱前要注意查看或与食谱提供者确认。
一般情况下，专业食谱中所列食物重量都是指烹调之前生鲜的重量，我们称之为生重，而不是指烹调过的熟的重量（熟重），之所以用生重来表示食物的重量，是因为生重比较稳定，100g的大米无论谁来称量都一样，没什么变化。
但食物经过烹调之后，受到不同烹调方式、不同烹调时间、不同加水量等各种因素影响，重量差别很大，所以大多数时候食谱中会用生重。
食物的生重和熟重有一定的比例关系，该比例在营养学上称为“生熟比”。
比如，100克大米可以做成220克米饭，即大米与米饭的生熟比是0.45。根据这个生熟比换算，吃180克米饭约相当于80克大米【180*0.45=81.8】。
再比如，生虾仁重量是54g，煮熟之后就变成了40g，生熟比是1.35。根据这个生熟比换算，吃40g熟虾仁相当于吃了54g生海虾。
有些食物，比如牛奶、水果、坚果之类的基本不存在生熟比的问题，可以直接称量，而像上面的米饭、虾仁、肉类、鱼虾等就有生熟比之说了，使用食谱时要注意换算。
注意这里各种食物的生熟比都是经验性数值，不同的烹调方法，不同的加水量、加热时间和方式都会影响生熟比数值。
大家可以亲自动手称量并计算自己所烹制食物的生熟比，这样获得的数据相对更准确一些。
2、食谱中所标示的食物重量毛重还是净重？
和生重熟重一样，专业食谱中所列食物到底是净重还是毛重，作者都会有说明，要注意查看或与食谱提供者确认。
净重和毛重是不同的，比如，核桃带壳称是毛重，去掉壳称核桃肉是净重；整只海虾带皮称量是毛重，去掉外皮虾头剩余虾肉部分是净重。
一般来说，带量食谱中普遍会标注食物的净重，又叫“可食部”，也就是去掉皮、壳、骨头等不可食用部分之后真正摄入体内的重量。
海虾的可食部是指海虾去掉外皮、虾头后剩余虾肉的重量
有一些食物，如大米、面粉、瘦肉、大豆制品、奶类等食物，毛重和净重一样，可食部比例是100%，无需理会可食不可食问题。
而另外一些食物，如蛋类、鸡翅、鸡腿、排骨、鱼虾就没那么简单了，它们都是带皮的、带骨头、带刺的，毛重和净重不是一回事，要注意换算。
在实践中，比较省事的做法是直接称量处理好的、生的食物的可食部，但有的食物（比如鸡翅、排骨）很难直接称量其可食部，这时建议按其可食部的经验性比例进行估算。食物可食部的比例可查看中国食物成分表。
3、不能原封不动照抄食谱，是否可以替换食材，要怎么替换？
很多用户无法做到原封不动、一样不差地执行食谱，毕竟很多食材有地域性和季节性，有时可能买不到，或者有人不喜欢吃。这时可以替换为其他食材，但我们建议最好是同类替换。
比如，一种蔬菜替换另一种蔬菜，一种水果替换另一种水果，一种主食替换另一种主食，一种肉类或鱼虾替换另一种肉类或鱼虾，它们的营养特点很接近。不同类别的食物营养价值差别较大，不能互相替换。
同类食物替换时，大多数情况下可以按等量原则进行，比如50克猪瘦肉替换为50克牛瘦肉或鸡肉；40克大米替换为40克面粉或杂粮；100克菠菜替换为100克油菜。
但有些情况下不能等量替换，比如100克牛奶可以替换为75克酸奶或10克奶粉；100克豆腐可以替换为380毫升豆浆或60克豆腐干。
如果在食谱使用过程中需要替换其他食材，可以咨询提供食谱的营养师，在营养师的指导下进行食材替换，可以更好保证食谱使用效果。