饮食，不仅关乎口腹之欲，也影响着健康状况。碳水化合物是饮食的重要组成部分，而谷物正是碳水化合物质量的一个重要反映。从全球平均水平来说，谷物约占每天食物热量的50%，在中低收入国家（尤其是非洲和南亚），这一比例可高达70%。
尽管全谷物中的膳食纤维、维生素、矿物质和必需脂肪酸含量都往往更高，但过去几十年里，全球范围内，精制谷物都吃得更多了。谷物种类对健康结局的影响也逐渐得到了大量研究的关注。
针对这个问题，探索生活方式与慢病关联的大型全球观察性研究——前瞻性城乡流行病学（PURE）研究带来了最新高质量证据：通过对包括中国在内的五大洲21个国家近14万人长达16年的跟踪表明，相比吃全谷物，精制谷物摄入量多与心血管疾病和死亡风险升高有关。这项研究成果近日发表在《英国医学杂志》。
PURE研究中的这项分析评估了精制谷物、全谷物的摄入与心血管疾病和死亡率之间的关联。研究在北美、欧洲、南美、非洲、中东、南亚、东南亚和中国等国家地区开展，全球不同收入水平的国家地区都得到了代表，同时覆盖了城市和农村地区，共纳入了14.9万受试者。值得一提的是，考虑到PURE研究覆盖的人口中有60%以上居住在亚洲，以大米为主食，研究分析中还特意从精制谷物中单独区分了大米的影响。
研究始于2003年1月，对受试者每3年进行一次随访，直至2019年7月。研究开始时，详细收集了受试者的教育、经济水平、健康状况等基础信息，并通过食物问卷来评估精制谷物、全谷物和大米的摄入量。
精制谷物定义为：去除麸皮和胚芽的小麦谷物产品或面粉，纤维含量低。精制面粉制成的产品还包括面包、面食/面条、速食早餐谷物/玉米片、饼干和烘焙产品/甜点。
全谷物包括小麦、黑麦、燕麦、大麦、玉米珍珠小米、高粱、荞麦等。包括两类形态：（1）完整包含谷物所有成分的面粉（2）完整或碾碎的全谷物。
经过平均约9.5年的随访，数据显示：中国的精制谷物摄入量最高，其次是东南亚；南亚的大米摄入量最高；全谷物摄入量最高的则是非洲。
排除此前有心血管疾病的1.1万名患者，并调整其他潜在影响因素后的数据显示：相较于精制谷物吃得最少的人群（＜50克/天），精制谷物吃得最多的人群（≥350克/天），全因死亡风险增加27%，严重心血管疾病事件（包括心血管疾病相关死亡和心梗、中风、心衰）风险增加33%，其中中风风险增加47%。
在精制谷物高摄入地区，尤其是中国，这一趋势特别明显。研究团队指出，这可能是因为，中国人群的精制谷物平均摄入量明显高于其他国家地区，同时，爱吃的和不爱吃的人，摄入量差异也较大（从而对比明显）。此外，过去20年间，中国小麦相关食物的摄入量一直稳定增长，并且与心血管疾病风险呈正相关。
另外，数据提示，多吃精制谷物还与更高的血压有关。
不过，研究人员没有观察到全谷物或大米的摄入量与心血管疾病和死亡风险显著相关。
在其他不少研究中，全谷物通常与改善健康有关。这项研究未观察到这个趋势，研究团队认为可能是全谷物定义不够标准，各国差别较大，而且很多号称“全谷物”的零售食品都存在不同程度的重加工，反而导致全谷物中原本的膳食纤维、维生素矿物质等营养素的流失；另一方面，全谷物食品也经常与糖一起食用，这抵消了全谷物的大部分益处。
对于大米而言，在亚洲（高摄入量）和非亚洲（低摄入量）地区，对健康结局的影响都基本是中性的。但研究团队也指出，这一结论要谨慎理解，因为这可能是因为大米通常和多种菜肴一起食用，存在一定的相互影响；不同地区的水稻品种和烹饪方式也各不相同。因此研究中未发现关联，不代表提倡一味多吃米饭，而是应当确保碳水化合物、脂肪和蛋白质的合理摄入。
对于大米和其他精制谷物对健康影响的差异，研究团队提出，精制小麦食物通常会被迅速消化并升高血糖，很少有健康优势，而相比之下，各种稻米可能具有一定的血糖优势和总体营养优势。
尽管这是一项观察性研究，难以完全确定因果关系，但研究覆盖的地域和饮食模式之广增进了研究结果的可靠度，而且这些发现广泛适用于世界各地的人群。
基于这些主要发现，研究团队建议，在全球范围内，应鼓励减少精制谷物的摄入量，促进全谷物摄入。研究通讯作者，麦克马斯特大学人口健康研究所（Mahshid Dehghan）Mahshid Dehghan 博士表示，“虽然尽管我们并不建议完全不吃精制谷物，但减少精制谷物和糖的数量、改善碳水化合物质量，对于改善健康状况至关重要。”
塔夫茨大学（Tufts University）营养科学与政策学院主任Dariush Mozaffarian博士评论表示，“公共卫生界普遍认为添加糖是有害的，而淀粉获得了‘通行证’。但事实上，精制谷物是100%葡萄糖，这类似于吃糖。”他建议，精制谷物的每日上限不超过一份（50g）。
参考资料
[1] Associations of cereal grains intake with cardiovascular disease and mortality across 21 countries in Prospective Urban and Rural Epidemiological study: prospective cohort study. BMJ, DOI: 10.1136/bmj.m4948
[2] High intake of refined grains linked to higher risk of heart disease and death. Retrieved February 5, 2021, from https://www.eurekalert.org/pub_releases/2021-02/b-hio020121.php
[3] High Intake of White Bread Boosts Cardiovascular Disease, Deaths. Retrieved February 45, 2021, from https://www.medscape.com/viewarticle/945263
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