有人吃鸡蛋，只吃蛋清，扔掉蛋黄。近期一项研究似乎为这种做法找到了依据。
美国50万人研究：不建议吃蛋黄
浙江大学研究人员分析了美国52万人随访16年的数据后发现，如果多吃鸡蛋的话，居民的全因死亡、心血管死亡、癌症死亡风险均增加，这主要是因为胆固醇摄入增加。
而不吃蛋黄或其他蛋白替代鸡蛋的话，则有助于降低死亡风险，改善心血管健康。
作者表示，目前美国饮食指南中有关鸡蛋和胆固醇摄入量的建议，可能会导致胆固醇摄入量增加，将增加居民的过早死亡风险。
医生和政策制定者应强调强调饮食种胆固醇的摄入，建议不吃蛋黄或吃其他蛋白质。
研究者称，该研究是目前最大规模的研究，入选了52万人，校正了几个主要的潜在混杂因素整，并长期随访了16年，近13万死亡的居民。
研究中，居民的平均年龄62岁左右。平均体质指数约27。每天全蛋摄入量为8 g/2,000 kcal，胆固醇为每天208 mg/2,000 kcal。
在基线时，吃鸡蛋较多居民的体质指数较高，家庭收入和教育程度较低，体育活动较少，吸烟的比例高，胆固醇水平较高，并且服用阿司匹林的可能性较小。 而健康饮食指数较低，比如红肉摄入量更高；吃水果和乳制品较少。
研究发现，每天每多吃300 mg胆固醇，全因死亡增加195%、心血管死亡增加16%、癌症死亡风险增加24%。
作者表示，在西方国家，吃鸡蛋的居民往往有不健康的生活方式，如吸烟、体育锻炼少和不健康的饮食方式，同时也吃了较多的饱和脂肪和动物蛋白。
还发现，不管是煎鸡蛋，还是煮鸡蛋，结果是一样的。
另外也发现，如果只吃蛋清，不吃蛋黄，或用其他的蛋白质（乳制品、坚果和豆类）来代替，死亡率则下降。
研究者认为，胆固醇含量较低的肉比鸡蛋更健康，饮食胆固醇与全因和心血管死亡率之间存在正相关关系。
每天少吃200 mg胆固醇会使血液总胆固醇水平降低0.13 mmol/L，低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平降低0.10 mmol/L。
研究观察到，在校正了血胆固醇水平后，关联性略有减弱，表明血胆固醇可能至少部分地导致了鸡蛋和疾病的关联。
作者也表示，由于营养和饮食方式不同，慢病的患病情况不同，这项研究的结果可能无法推广到美国以外的国家。
中国50万人研究：吃鸡蛋有益
鸡蛋该不该吃？国人先别慌。
2018年中国的一项超50万人研究则认为，每天吃鸡蛋的人，比基本不吃鸡蛋的人，心血管事件风险降低11%，心血管事件死亡风险降低18%。
在这项研究中，中国居民的平均年龄50岁左右。平均体质指数23.5。
与从不或很少吃鸡蛋的中国居民相比，每天吃鸡蛋者的教育水平和家庭收入反而较高，吃较多的新鲜水果和蛋白质（肉、禽、蛋和奶制品），以及补充多种维生素。
中国人群分析的作者说，尽管饮食中的胆固醇增加了血总胆固醇和LDL的水平，但也升高了高密度脂蛋白（HDL）以及LDL/HDL比值。
鸡蛋可提高饱腹感，还包含有磷脂和叶黄素，有防止氧化、抗炎和抗动脉粥样硬化作用。
别和一只鸡蛋过不去
饮食类的研究最让人抓狂，一会儿说吃这个，一会儿又说不能吃。
其实观察性的研究就是存在潜在的混杂因素，尽管做最大努力的校正，但是仍然可能存在其他无法衡量或未知因素造成的混杂。
比如说，中国人的研究中，吃鸡蛋的是高收入者或受过更好教育的人，还吃补充保健品，看起来更注重健康，得到的结果是每天不到一个鸡蛋好。
美国人的研究中，吃鸡蛋较多者的较胖，家庭收入和教育程度差，体育活动较少，吸烟的比例高，胆固醇水平较高，看起来是不太健康的一组人，得到的结论，是吃鸡蛋不好。
因此，观察性研究不能得出鸡蛋与疾病之间存在因果关系，只能说有关联。
这些观察性研究中，这种关联更可能是吃鸡蛋的居民有着其他伴随的生活方式或危险因素。
实际上，饮食模式、身体活动和遗传因素等等众多因素，对心血管病和健康的影响更大。
我们怎么办？基于目前的证据，还是根据中国目前的建议吧。
中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南建议，成年人每周吃3~6个鸡蛋最佳，也强调要注意限制每天胆固醇摄入量。
来源：
[1] Egg and cholesterol consumption and mortality from cardiovascular and different causes in the United States: A population-based cohort study. PLoS Med, February 9, 2021
[2] 中国健康生活方式预防心血管代谢疾病指南. 中国循环杂志, 2020
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