最近在线发表于《Cell Metabolism》（细胞-代谢）上的一篇论文，却从生物学的角度揭示了我们热爱肉粽的潜在原因：原来，我们天生就对高脂肪+高碳水的食物没有抵抗力。这甚至要超过了我们对高脂食物的热爱。
管不住嘴，是因为大脑很诚实。在近期的《细胞-代谢》上，美德两国的研究团队用一项真人试验证实：看到披萨、薯条、汉堡、巧克力这类的高脂肪+高碳水化合物食物时，人的大脑特定区域就会兴奋起来，导致人们愿意出高价买买买，大脑完全成了美食的俘虏[1]！科学家们发现高脂食物，或是高碳水的食物，都能激活大脑内的奖励系统。有趣的是，这两者所参与的信号通路并不一致。这就引申出了一个推论——同时具备高脂肪和高碳水的食物，更容易受人欢喜事实上，炸薯条和薯片的食物的流行，也从侧面支持了这一点。
民以食为天嘛，饮食和大脑的关系当然也是不少吃货，啊不，科学家们的关注点，科研界早就发现，充满诱惑的高热量饮食会影响多巴胺分泌，让人们越吃越多[2]，高热量还会让脑子里充斥着买下来吃掉的想法[3]。很有意思的一点是，有研究显示单纯的高碳水或高脂肪饮食，就算放开吃也很难胖，但二者合一不仅会迅速增肥，还能影响炎症反应和记忆功能[4-5]。这到底是怎么一回事呢，高脂肪+高碳水有什么魔力呢？
耶鲁大学和德国马克斯-普朗克研究所的团队认为，披萨、汉堡、冰淇淋们，有可能是打了人类一个措手不及——从进化的角度上看，当年打猎吃肉、摘果啃草过来的人类，面对工业化社会才诞生的高碳水+高脂肪美食，还不知道怎么评价它们的价值和热量多少。虽然大脑内原本就有着应对食物诱惑的奖赏机制，但面对全新的美食，不知如何应对的大脑就乱了套。就像酒瘾、烟瘾之类的成瘾性发生那样，高热量食物说不定会刺激大脑分泌“快乐素”，让人们欲罢不能，直到吃下去了，才想起这一顿有多少卡路里……
为了验证猜想是否属实，耶鲁大学的Dana Small教授把经济学中的“偏好诱导实验”思路和医学影像学手段结合在了一起，设计出了本次的试验内容：给200余名受试者看39种热量基本相同，但营养成分不同的食物图片，然后受试者对第一眼相中的食物，报出自己认为合适的价格。如果受试者们的出价高于系统预设值，就能买下心仪的美食并且吃掉，整个过程都在实时的大脑扫描下完成。这样的试验不仅能反映人们对不同食物的价值判断，尽可能减少个人偏好的影响[6]，还能监测大脑活动，嘴上说不要？身体可很诚实，头顶有核磁扫描呢，一想吃立马就露馅。
高脂肪+高碳水的魔力有多大呢？研究团队发现，虽然受试者们并没有过多倾向于选择饼干、巧克力豆之类的“双高食物”，但对这些食物的平均出价，却比面包、糖果这样的单纯高碳水食物和香肠、黄油之类的高脂肪食物，高出了40-60%！明明都是等热量食物，图片上的份量也基本一致，可出价区别就是这么大。而且研究团队还发现，受试者们不仅会高估双高食物的价值，在判断食物所含的热量方面也会明显低估跑偏，和评价单纯高碳水/高脂肪时的精确天差地别。实时扫描的结果也显示，看到双高食物，大脑内的背侧纹状体（dorsal striatum）和丘脑背内侧核（mediodorsal thalamus）区域都会明显兴奋起来，“像圣诞彩灯一样亮”，而这两个区域正是分泌多巴胺等“快乐激素”，与大脑奖励机制有关的位置，越吃越想吃，甚至吃上瘾[7]可能就是这么来的！一见到双高食物，大脑直接傻了……
Dana Small教授认为，大脑内应对碳水化合物和脂肪的两套神经机制同时被激活，才导致了人们被美食俘虏，而这种现象其实是极不自然的。“在自然界中，很少存在同时富含碳水化合物和脂肪的食物，但人造食物就不同了，现代社会充斥着甜甜圈、薯条、巧克力棒、土豆片这样的双高食物，而人类还暂时没法适应，所以它们导致的食物‘成瘾’很可能是肥胖的成因之一。”[8]
参考资料：
1. Supra-Additive Effects of Combining Fat and Carbohydrate on Food Reward[J]. Cell Metabolism, 2018.
2. A gut lipid messenger links excess dietary fat to dopamine deficiency[J]. Science, 2013, 341(6147): 800-802.
3. Behavioral and neural valuation of foods is driven by implicit knowledge of caloric content[J]. Psychological Science, 2014, 25(12): 2168-2176.
4. Dopamine D2 receptors in addiction-like reward dysfunction and compulsive eating in obese rats[J]. Nature Neuroscience, 2010, 13(5): 635.
5. Short-term exposure to a diet high in fat and sugar, or liquid sugar, selectively impairs hippocampal-dependent memory, with differential impacts on inflammation[J]. Behavioural Brain Research, 2016, 306: 1-7.
6. Measuring utility by a single‐response sequential method[J]. Systems Research and Behavioral Science, 1964, 9(3): 226-232.
7. https://www.smh.com.au/national/brain-study-shows-you-like-hot-chips-even-if-you-believe-you-don-t-20180614-p4zli6.html
8. https://www.forbes.com/sites/alicegwalton/2018/06/14/why-fats-and-carbs-together-are-the-brains-weakness
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