红肉在营养学上通常指烹饪前呈现红色的肉，如我们常吃的猪肉、牛肉、羊肉等；相对的，禽肉、鱼肉等则属于“白肉”。世界卫生组织（WHO）下属国际癌症研究中心（IARC）的致癌物质名单里将红肉（摄入）作为2A类致癌物——即对人很可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。
红肉作为饮食中重要的肉类，近年来也有越来越多的研究聚焦于此，希望找到红肉和癌症之间的相关性和决定性证据。近期，一项发表在《国际癌症杂志》的新队列研究，在多年随访4万名有乳腺癌家族史的女性后，提出了摄入红肉与乳腺癌风险上升相关，而摄入禽肉与风险降低有关。
这项研究入选了42012名35至74岁女性，所有受试者均没有乳腺癌病史，但其姐妹中都有乳腺癌患者。研究团队通过问卷在研究之初收集了受试者的饮食信息，包括红肉、白肉摄入量、烹调方式，以及肉类中含有的致突变物质等信息，以及BMI、卡路里消耗、吸烟、饮酒、生育情况等信息。在平均长达7.6年的随访期间，共有1536例侵袭性乳腺癌在入选1年后确诊。
通过统计分析，研究团队发现，相较于红肉摄入量最低的25%人群，红肉摄入量最高的25%人群患侵袭性乳腺癌的风险大约高23%，与此相对的，相比禽兽摄入量低的人群，禽肉摄入量高的人群患侵袭性乳腺癌的风险大约降低了15%。而烹调方式、随红肉摄入的致突变物质（杂环胺、血红素铁等）等和乳腺癌风险则没有观察到相关性。
这项研究结果似乎为红肉致癌提供了新的证据，但一些学界专家建议谨慎解读。比如这项研究的对象具有乳腺癌家族史，是否适用于一般人群有待验证。除了摄入量最高组，中等偏高的红肉摄入量和乳腺癌风险上升并不具有显著的相关性。剑桥大学癌症流行病学Paul Pharoah教授指出，“有相关性”并非“存在因果关系”，观察性研究中未完全消除的混杂因素也可能导致偏倚。
目前的研究还没有强有力的证据证明红肉对人的致癌性，不必矫枉过正停止吃红肉，注意适量即可。另外，在WHO的2A类致癌物清单榜上有名的，还有“饮用65摄氏度以上的热饮”，和“打乱昼夜节律的轮班工作”。
参考资料
[1] Association between meat consumption and risk of breast cancer: Findings from the Sister Study Int. J. Cancer, Online August 7, 2019. DOI: 10.1002/ijc.32547
[2] Substituting poultry for red meat may reduce breast cancer risk Retrieved August 11, 2019, from https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-08/w-spf080619.php
[3] expert reaction to study looking at red meat and poultry consumption and breast cancer risk Retrieved August 11, 2019, from https://www.sciencemediacentre.org/expert-reaction-to-study-looking-at-red-meat-and-poultry-consumption-and-breast-cancer-risk
