一项新研究发现，饱和脂肪酸对健康的影响和它的来源密切相关。该研究纳入超过 1 万名心脏病患者和 1.6 万名对照组参与者，发现从红肉和黄油中摄取更多的饱和脂肪酸和心脏病风险升高相关，而从奶酪、酸奶和鱼中摄取饱和脂肪酸与心脏病风险降低有关。
在世界范围内，心脏病是导致死亡的一大原因，每年造成约 900 万人死亡。但心脏病是可以预防的，通常的建议是改变行为习惯，例如多锻炼、戒烟和吃得更健康。
在饮食方面，一条普遍的建议就是少吃饱和脂肪。但近期发表的一项新研究表明，从红肉和黄油中摄取更多的饱和脂肪酸和心脏病风险升高相关，而从奶酪、酸奶和鱼中摄取饱和脂肪酸与心脏病风险降低有关。
这些结论表明，我们不应只关注饱和脂肪摄入的总量，还应该关注饱和脂肪的来源。该研究2021年 11 月 19 日在《美国心脏协会杂志》（JAHA）发表。
饱和脂肪酸指分子中不含有不饱和键（碳碳双键）、与碳原子结合的氢原子达到最大值的脂肪酸，通常存在于黄油、肉类中，以及棕榈油、椰子油这些热带植物的油脂中。而不饱和脂肪酸中至少含有一个不饱和键，在坚果和深海鱼类中含量丰富。
英国剑桥大学（University of Cambridge）的两位流行病学专家、研究第一作者 Marinka Steur 和通讯作者 Nita Forouhi 指出，到目前为止，大多数这方面的研究都只关注饱和脂肪及其与心脏病的联系。但是食物中含有许多不同类型的营养物质，因此，分析具体哪些含有饱和脂肪的食物与心脏病有关很重要，而不是仅仅考虑饱和脂肪。
该研究使用了剑桥大学主持的欧洲癌症与营养前瞻性调查研究（European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition）的数据，总计覆盖了 10 个欧洲国家的中年人群，总计 385 747 人。研究团队从 EPIC 数据库中随机选择了在研究期间患上心脏病的 10 529 名参与者，以及在同一时期未患心脏病的 16 730 名参与者，并查看了有关他们饮食习惯的数据。
为了尽可能排除干扰，研究团队在分析过程中纳入了可能与心脏病有关的各种因素，包括年龄、性别、身体活动水平、是否吸烟、是否饮酒以及是否超重或肥胖。
分析发现，参与者摄入的饱和脂肪总量与其患心脏病的风险之间整体上没有联系。
接下来，研究团队将饱和脂肪的典型食物来源纳入分析。他们发现，从红肉和黄油中摄取更多饱和脂肪的人更容易患心脏病。对于那些主要从奶酪、酸奶和鱼中摄取饱和脂肪的人来说，情况恰恰相反，这类脂肪摄入实际上与较低的心脏病风险有关。这些发现与早期研究结论一致，表明心脏病和饱和脂肪之间的联系取决于饱和脂肪具体的食物来源。
不过，这项研究的局限在于它仅仅观察分析了饮食与健康之间的关联，无法证明因果关系。然而要想进行一项随机对照试验，为参与者随机分配特定的饮食方案，并要求他们坚持数年，可能是不切实际的。
研究作者们强调，食物不仅仅是它们各部分的总和。食物中含有许多不同的营养素、维生素、矿物质，并具备不同的特性，这些因素可能共同作用，从而预防或引起某些疾病。
例如，奶酪和酸奶虽然含有饱和脂肪，但也含有维生素 K2 和益生菌等营养素。这些成分的每一种都可能影响不同的相互关联的通路，例如血糖、胆固醇水平或炎症，进而影响心脏病风险。
先前的研究还表明，不同的饱和脂肪对心脏病风险的影响各不相同。例如，与奶酪和酸奶相比，红肉中的棕榈酸含量更高。棕榈酸是饱和脂肪的一种亚型，研究表明它可能会对血胆固醇水平产生不利影响。众所周知，胆固醇是诱发心脏病的一个危险因素。
相比之下，常见于乳制品中的另一种饱和脂肪，十五烷酸（pentadecanoic acid），通常与较低的心脏病风险有关。
这些现象表明，我们的健康最终受到我们所吃的食物中所有成分的综合影响。预防心脏病的方法有很多种，例如增加运动量、不吸烟和采用更健康的饮食方案。但这项研究表明，减少饱和脂肪摄入量可能不足以降低风险。应该更多地关注减少红肉和黄油等食物，这些食物与含有饱和脂肪的其他食物相比风险明显更高。
参考来源：
https://theconversation.com/heart-disease-risk-from-saturated-fats-may-depend-on-what-foods-they-come-from-new-research-172537
https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/saturated-fatty-acid
https://www.sciencedirect.com/topics/medicine-and-dentistry/unsaturated-fatty-acid