网上流传的一些说法让人感到怕怕：“烧焦食物不能吃，会致癌！”
真相到底是怎样的呢？
对于食物而言，成也“温度”，败也“温度”。
食物在合适的温度下加热，美好的事情随之而来：致病菌和寄生虫等被杀灭，更安全了；纤维被软化，蛋白质变性，口感更好，很多营养素也更容易消化吸收了；生成多种香气成分和呈色物质，更香、更好看了；
……
但当食物被加热到太高的温度，糟糕的事情接踵而至：维生素C、B族维生素，以及不饱和脂肪酸等健康成分被破坏，还会生成一些有害物，其中就包括致癌物。
120℃开始产生“丙烯酰胺”，丙烯酰胺是世界卫生组织认定的2A类致癌物——致癌可能性较高。
简单说，含有碳水化合物和氨基酸的食物（如土豆、面包、馒头等），经过120℃以上高温烹制后，很容易出现“美拉德反应”。这个反应能让食物颜色发黄发褐，释放出诱人的香气，但也会产生丙烯酰胺。
烹调后颜色越深，香味越浓郁，丙烯酰胺的含量通常就越高。也就是说，烤焦的馒头、面包等食物中，含有大量丙烯酰胺。
200℃：开始产生“杂环胺”，富含蛋白质、氨基酸的食物（如鸡肉、牛肉、猪肉和鱼肉等）加热超过200℃后，会产生杂环胺。
研究发现，杂环胺具有致癌性和致突变性，与肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。蛋白质类食物加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺通常越多。因此，烧焦的肉类里面含有不少杂环胺。
300℃：开始产生“苯并芘”
富含脂肪的食物，比如肥美的羊肉串、鱼肉等，在温度超过300℃时（比如接触明火，也有研究显示，超过200℃就可能产生），其中的脂肪会发生化学反应，生成一类更强的致癌物质——多环芳烃。其中最有名的就是苯并芘。
苯并芘的“杀伤力”要大于杂环胺。苯并芘被世界卫生组织列为最高级别的1类致癌物——明确对人类致癌。烤肉时冒出的烟气，也是苯并芘的来源。烧烤温度越高，产生的苯并芘越多。
致癌，是一个概率问题。但放在某一个人身上，只有0和100%。
食物烧焦了，一定是经历了高温灼烧，其中必然含有大量苯并芘、杂环胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是烧焦部分，致癌物含量更高。
但是，“剂量决定毒性”。烧焦食物中的致癌物有多少，能增加多少患癌风险，目前也还缺乏明确的定量关系。
从科学角度说，偶尔吃一点烧焦了的食物不见得致癌。但这里面确实含有能致癌物的东西。
当然，食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏，对健康没有任何好处。
所以，能少吃就少吃，能不吃就别吃了。
如果食物不小心烧焦了，也应该去掉烧焦的部分再吃。
前面提到，烹调温度越高，时间越久，食物越焦越糊，生成的致癌物就越多。
因此，尽量不要用过高的温度处理食物，更要避免烧焦食物。
至于美味的小烧烤，偶尔吃一次倒也无妨，但要注意以下几点，有助减少致癌物的形成。
1. 香料腌制。用大蒜、姜粉和柠檬汁等香料，提前把要烤的肉类腌制一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物质还能抑制致癌物的生成[8]。
图片来源：123RF
2. 提前预热。把食材切小一些，先放进微波炉、烤箱中提前加热一下，这样可以减少在明火中烤制的时间。
3. 远离火焰。食物和火直接接触时，会有大量的油滴到火里燃烧，进而产生烟。由此产生的致癌物，会附着到食物表面。当然，如果有可能，尽量不要选择炭烤。电烤也很香。
4. 尽快排烟。烧烤的时候要尽量将烟排掉，防止烟里的致癌物附着在食物表面。将食物用锡纸包裹后再烧烤，脂肪滴不出来，产生致癌物的机会也就大大降低。
5. 勤些翻动。这样做能让肉和高温的接触时间变少，不但不容易糊，受热更均匀，也减少了致癌物的生成。
吃烧烤的同时，也要注意饮食均衡和多样性，比如加一些蔬菜、水果。
标签： 癌症
