民以食为天，饮食直接影响着人类的健康。良好合理的健康饮食习惯是保健的一个重要方面，可使身体健康地生长、发育。不良的饮食习惯则会导致人体正常的生理功能紊乱而感染疾病。
食物的烹饪方法与健康息息相关。我们知道，吃烧烤和油炸食品会增加多种健康问题的风险。选择合适的烹饪方法可以最大程度地保留食物的营养成分和口感，同时也可以减少对身体的不良影响。
近日，美国斯坦福大学、美国国家标准与技术研究院的研究人员在" ACS Central Science "期刊（IF=18.7）上发表了一篇题为" Possible Genetic Risks from Heat-Damaged DNA in Food "的研究论文。
该研究发现，高温烹饪会破坏食物的DNA，如油炸食品，当我们摄入这种食物，损伤的DNA会被我们吸收并融入我们的DNA中，从而直接损害消费者的DNA，可能引发基因突变，增加癌症风险。
在该研究中，研究人员用两种不同的方式加工了牛肉、猪肉和土豆，在100摄氏度下煮20分钟，或在220摄氏度下烘烤15分钟，随后从这些食物中提取了DNA。
分析发现，与原始的食物相比，随着温度的升高，受损的DNA增加。三种食物在煮沸和烘烤时均表现出DNA损伤，然而，土豆DNA的受损程度低于肉类。
进一步，研究人员具体分析了受损的DNA，发现了两种最常见的损伤类型，一种称为胞嘧啶的化合物，通过化学方式转变为一种叫做尿嘧啶的相关化合物，以及向另一种叫做鸟嘌呤的化合物中添加氧气。
重要的是，这两种DNA损伤都具有遗传毒性，因为它可以改变基因的工作方式并促进突变，导致细胞像癌症一样不受控制地复制。
接下来，研究人员给小鼠喂食含食物损伤DNA的溶液，还将受损DNA暴露于实验室培养的人体细胞，并使用荧光分子标记受损DNA的位点，能够准确地看到小鼠的身体和培养的细胞对受损DNA的反应。
研究发现，摄入食物损伤DNA，会对小鼠小肠造成严重的DNA损伤，因为大部分食物的消化都发生在这里。实验室培养的人体细胞，也因吸收损伤的DNA成分而表现出明显的DNA损伤。
研究人员表示，这项研究对高温烹饪食物的健康提出了质疑，例如，食用在高温下烧烤、油炸的食物，它们或许是一种完全未经探索，但可能存在的相当大的慢性健康风险。
尽管如此，这项研究只研究了培养细胞和小鼠中热损伤DNA的吸收情况，现在说这种现象发生在人类身上还为时过早，但这些发现可能对食物选择和公众健康产生重要影响。
总而言之，研究表明，高温加工食物会破坏食物的DNA，而这种受损的DNA可能具有遗传毒性，当我们摄入这种食物，损伤的DNA会被我们吸收并融入我们的DNA中，从而直接损害消费者的DNA，可能引发基因突变，增加癌症风险。这可能从某种角度解释了高温烹饪食物与人类癌症和代谢疾病之间的联系。
论文链接：
DOI: 10.1121/acscentsci.2c01247
标签： 癌症
