柳，是烹饪上的概念，用于来形容条束状的肉。一般这样的肌肉运动量适宜，不会因肌纤维过于粗大而让口感变柴，也不会因为运动过少而变得松散。
牛柳特指牛里脊，脊柱骨内侧的条状嫩肉，蛋白质含量高、脂肪少、水分高，不仅营养价值高，口感也非常嫩，当然产量也非常低，相应的价格也就比较高[。
杭椒牛柳
鸡柳一般是指鸡小胸，但鸡胸可是鸡运动量最大的部位，这是因为鸡肉纤维比较细，运动量大的胸部，肌肉刚刚好。当然，跟鸡大胸比，鸡小胸会更嫩一点，产量也少一些，价格也更贵一点。
不过，也有些不太讲究的做法会把鸡大胸当做“鸡柳”来用，但这样就要在预处理时多加注意（使用嫩肉粉或加淀粉腌制等），避免口感太柴。
