蒜薹跟大蒜头（也就是鳞茎）一样含有大蒜素前体物质，在接触空气时可以转化为大蒜素，不过含量比大蒜头低不少，只有蒜头的1/10-1/5左右。
大蒜素是大蒜里最出名的活性成分，流行病学证据显示，大蒜素摄入与消化系统癌症风险降低有关联，也有一些体外实验发现，在培养基中加入了大蒜素之后，可以明显抑制幽门螺杆菌的生长。
不过，大蒜素的热稳定性很差，100℃下漂烫超过1分钟就会大量损失[3]。大家虽然可以生吃大蒜，但不太可能生吃蒜薹，所以蒜薹中的大蒜素对健康的意义可能非常小，主要还是有点蒜味。
其实看一般的营养成分，蒜薹也是个不错的蔬菜，锌和硒含量在普通蔬菜里较为突出，300克生重的蒜薹分别能满足成年人一天锌和硒推荐摄入量的24%和11%。
另外它2.5%的不溶性膳食纤维含量也还是不错的。