吃鸡蛋会不会提高胆固醇水平这事，恐怕可以算是医学史上最大的争议之一了。鸡蛋蛋黄里确实有不少胆固醇，最初人们也认为吃鸡蛋会提高血胆固醇水平，而对心血管有害，鸡蛋还为此登上了《时代》周刊的封面。不过这以后，人们的观念又普遍转向了鸡蛋无害论，认为吃鸡蛋并不会增加心血管风险，甚至有极端观点认为饮食的胆固醇摄入跟血胆固醇水平无关。而此前北京大学的一项的研究也显示，每天吃一个鸡蛋，与心血管风险降低18%有关。
前些日子，JAMA上的一项研究[1]，再次给鸡蛋和胆固醇的问题投下一颗重磅炸弹。美国西北大学的钟胜利和Norrina Allen等的一项meta分析显示，平均每天每多吃半个鸡蛋，与心血管风险升高6%，全因死亡风险升高8%相关。
家鸡一般认为起源于东亚-东南亚-南亚一带，在新石器时代到青铜器时代由原鸡驯化而来[2,3]。在中国北方，公元前6000年的遗址就已经有了鸡的存在，而且由于中国北方本没有野生原鸡分布，这些鸡被认定是由人类饲养的[4]。在家鸡的驯化过程中，甲状腺激素受体（TSHR）的一次基因突变被认为个重要事件[5]。这个基因控制着脊椎动物的代谢和生殖，人们认为正是这个基因的突变，让鸡改变了繁殖周期，每天下一个蛋，也让鸡有了被饲养的价值。进入工业社会，鸡对人类的重要性只增不减。由于出肉率高，产蛋稳定，饲养简单，鸡肉和鸡蛋成为人类蛋白质的一大廉价来源。据统计，全世界足足饲养了500亿只鸡，是全球人口的好几倍[6]。现代工业的加持下，鸡蛋的产量也大幅提高，平均每只鸡每年能产300枚以上的鸡蛋，最多甚至在364天内产下了371枚鸡蛋[7]。仅英国一国，每天就要吃掉3000万枚鸡蛋[6]。而在我国，为了保证士兵营养，每人每天一个白煮蛋也成了部队的标配。
不过随着人们对健康的日益重视，特别是胆固醇跟心血管疾病建立上了联系，人们对鸡蛋这一富含胆固醇的食品开始有了担忧。在1968年，美国心脏病协会建议人们每天的胆固醇摄入量不要超过300mg，每周最多吃3个鸡蛋[8]。不过在2013年，一项meta分析显示，鸡蛋的摄入和心血管疾病间没有显著的联系[9]。而最新的美国膳食指南也给出了“不需要担心摄入过量胆固醇”和“健康饮食应该尽量少吃胆固醇”这两条相互矛盾的建议[10]。
矛盾怎么办，毕竟万物皆可meta，那就继续meta吧。钟博士对之前的6项前瞻性队列进行了meta分析。最终，研究纳入了29615人，共524376人年的随访数据。这些人平均年龄51.6±13.5岁，平均每天吃0.34个鸡蛋，摄入285mg胆固醇。在随访期间，共发生了5400例冠心病、卒中、心衰等心血管事件，6132人因各种原因死亡。分析结果显示，胆固醇摄入确实跟心血管风险和全因死亡风险相关。平均每天每多摄入300mg胆固醇，心血管风险要增加17%，全因死亡风险也要增加18%。在排除了BMI、糖尿病等心血管危险因素，以及其它饮食因素后，这种关联依然明显。而鸡蛋的摄入同样与心血管风险和全因死亡风险升高相关。平均每天每多吃半个鸡蛋，心血管风险升高6%，全因死亡风险升高8%。不过鸡蛋摄入和心血管风险以及全因死亡风险之间的关联，在排除了胆固醇摄入的影响后就消失了。鸡蛋与心血管风险和全因死亡风险的关联，可能正是因为其中丰富的胆固醇！鸡蛋里的胆固醇主要是在蛋黄中。
此外，对于女性、体脂低的人，这种鸡蛋和胆固醇摄入与心血管和全因死亡风险的关联性甚至更强。比如女性每天每多摄入300mg胆固醇，就与全因死亡风险升高28%相关，每天多吃半个鸡蛋也与心血管风险升高13%，全因死亡风险升高16%相关。
对此，论文通讯作者Allen表示：“我们发现，不管胆固醇的来源是什么，它都会增加患心脏病的风险。我们想提醒人们鸡蛋中含有胆固醇，尤其是蛋黄，这是有害的，要适量使用。”而论文第一作者钟博士补充道：“但也不要完全不吃鸡蛋和其他富含胆固醇的食物，因为鸡蛋和红肉是必需氨基酸、铁和胆碱等重要营养物质的良好来源。相反，可以选择只吃蛋清而不是整个鸡蛋，或者适量食用整个鸡蛋。”
需要注意的是，这项研究完全是在美国进行的，而中美两国的饮食结构大为不同，特别是研究所涉及的胆固醇摄入量，美国人的平均日摄入在267~299mg左右，而中国人只有200~233mg[11]，研究结果并不能直接套到中国人身上。对于大部分中国人来说，可能还是之前北大那个国内的队列更具指导意义，但要是本身红肉等其它富含胆固醇的食物吃的比较多，可能还是适当地少吃点鸡蛋为好。特别是台湾同胞，你们的胆固醇摄入都超过美国了，更要注意。
参考文献：
1. Associations of dietary cholesterol or egg consumption with incident cardiovascular disease and mortality[J]. Jama, 2019, 321(11): 1081-1095.
2. Chicken domestication: from archeology to genomics[J]. Comptes rendus biologies, 2011, 334(3): 197-204.
3. A history of the domestic chicken from antiquity to the 19th century[J]. Poultry Science, 1959, 38(2): 321-326.
4. Did chickens go north? New evidence for domestication[J]. Journal of Archaeological Science, 1988, 15(5): 515-533.
5. Whole genome resequencing reveals loci under selection during chicken domestication[J]. Nature, 2010, 464(7288): 587.
6. https://www.ciwf.org.uk/farm-animals/chickens/
7. Guinness world records 2011[M]. Guinness World Records, 2011: 286.
8. The fifty year rehabilitation of the egg[J]. Nutrients, 2015, 7(10): 8716-8722.
9. Egg consumption and risk of coronary heart disease and stroke: dose-response meta-analysis of prospective cohort studies[J]. Bmj, 2013, 346: e8539.
10. https://health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines
11. Global, regional, and national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys[J]. Bmj, 2014, 348: g2272.
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