红肉吃太多真的不好。有人会说，这不是老生常谈嘛，我们都知道了，吃太多会增加心血管疾病和2型糖尿病的风险，尤其是加工过的，什么培根热狗小香肠，还会增加癌症风险。
在8年的时间里，每天多吃至少半份红肉，与未来8年全因死亡风险增加10%相关，要是多吃的是加工过的红肉的话，那风险就会增加13%，而未加工过的红肉则增加的稍微少一些，为9%。
研究人员还发现，要是减少一份红肉，同时用一些别的“健康食物”来代替，那就与死亡风险下降有关系坚果，下降了19%，其次是鱼，下降了17%。
这个研究发表在BMJ上[1]，通讯作者是哈佛公共卫生学院的胡丙长教授，也是食物和死亡风险相关研究中，大家的老熟人了，研究团队中还有复旦大学附属中山医院、复旦大学公共卫生学院和华中科技大学同济医学院的研究人员。
研究人员选择了护士健康研究队列和卫生专业人员随访队列中的53553名女性和27916名男性，这两项队列都从1986年开始使用半定量食物摄入频率问卷对队列中的志愿者进行饮食的记录，摄入频率的设置范围从每月一次或少于一次到每天六次或更多。
未加工过的红肉包括牛肉、猪肉和羊肉，一份为85g，加工过的红肉包括培根（一份：两片，13g），热狗（45g），香肠、萨拉米香肠、博洛尼亚香肠或者其他加工红肉（28g）。
随访一直到2010年终止，在随访期间，一共发生了14019例死亡，其中有3528例死于心血管疾病，4892例死于癌症，1314例死于神经退行性疾病，1185例死于呼吸系统疾病。
研究人员根据1986-1994年间红肉的摄入变化计算1994-2002年间志愿者死亡的风险，再根据1994-2002年间红肉的摄入变化计算2002-2010年间志愿者死亡的风险，刚好是两对儿8年。
从1986-2006年，队列中志愿者红肉的平均每日摄入量总体是呈下降趋势，女性从1.05份/天下降到0.74份/天，男性则从1.14下降到1.03。
护士健康研究队列（左）和卫生专业人员随访队列（右）总红肉、加工红肉和未加工红肉在1986-2006年间的变化（单位：份/天）
总的来说，无论是加工红肉还是未加工红肉的摄入都与死亡率之间存在显著的相关性，不过加工红肉摄入的变化与死亡率的相关性要更强一些。在正常体重的志愿者中，每天增加一份红肉与死亡风险增加13%有关，不过在超重或肥胖的志愿者中，增加的就比较少，只有6%。
每天多加一份加工红肉，与心血管疾病死亡风险增加19%有关，而神经退行性疾病死亡风险更是增加了57%！和加工红肉相比，未加工红肉摄入变化与特定原因死亡风险的关联一般是比较弱的。
我们在前面说了，每天减少一份红肉，同时增加一份“优质替代”能够降低死亡风险，除了效果最显著的坚果和鱼之外，其他几种食物的风险降低大约在8%-12%之间如果没有替代，只是单纯地减少红肉摄入的话，对死亡风险的降低其实是没什么明显贡献的。
另外，研究人员还对4年和12年间红肉摄入的变化与随后同样时间内的死亡风险的关系进行了计算，结果与8年的分析结果基本相似。
胡教授表示[2]，虽然大量的红肉摄入往往和一些不健康的生活习惯同时存在，比如说吸烟和缺乏运动，但是他们在分析中调整了这些因素，还是得到了这样的结果。当然了，也不是说希望大家都去当素食主义者，毕竟红肉也是有自己的营养价值的。
一位没有参与研究的研究人员表示，当代社会，人们吃的肉比人类历史上大多数时候都要多10-20倍，他建议，每年的总摄入量应该减少到5-10公斤，“每周至少一个无肉日，这或许是正确的方向”[2]。
参考资料
[1] Association of changes in red meat consumption with total and cause specific mortality among US women and men: two prospective cohort studies[J]. bmj, 2019, 365: l2110.
[2] https://www.channelnewsasia.com/news/world/extra-red-meat-helpings-linked-to-increased-odds-of-death-11647288