癌症是严重威胁人类健康和生命的疾病。世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）发布的2020年全球最新癌症负担数据显示，2020年全球新发癌症1930万例，死亡近1000万例；每5人中就有1人将在其一生中患癌症；每8名男性、每11名女性中就有1人将因癌症而死亡。
虽然癌症的发生与多种因素有关，但你知道吗，很多癌症其实是你一口一口吃出来的。哪些饮食习惯会增加癌症风险？今天我们就来了解下。
1.吃太胖
超重和肥胖会增加十多种癌症的风险。一项发表于知名期刊CA：A Cancer Journal for Clinicians的研究显示，有充分的证据表明，超重或肥胖与13种癌症风险之间存在因果关系。
体重指数（BMI）每增加5 kg/㎡，相当于身高173 cm的人体重增加约15 kg，身高161 cm的人体重增加约13 kg，子宫内膜癌风险升高50%；食管腺癌风险升高48%；肾癌和肝癌风险分别升高30%；胆囊癌风险升高25%；胃贲门癌风险升高23%；绝经后乳腺癌和多发性骨髓瘤风险分别升高12%；胰腺癌风险升高10%；晚期前列腺癌风险升高8%；卵巢癌和甲状腺癌风险分别升高6%；以及结直肠癌风险升高5%。
当发生超重或肥胖时，体内多余的脂肪可能会影响免疫系统功能，容易出现各种各样的慢性炎症，增加患癌风险；影响某些激素的水平，如雌激素，雌激素高可能增加乳腺癌、卵巢癌等妇科肿瘤风险；影响调节细胞生长的因子，如胰岛素样生长因子-1（IGF-1），可能刺激癌细胞生长。
2.吃太烫
IARC评估报告指出，饮用65℃以上的热饮，是潜在的致癌因素，可能增加患食管癌的风险。
一项发表于《国际癌症杂志》（International Journal of Cancer）的研究，对5万多名年龄在40-75岁的参与者进行了长达10年多的随访。结果显示，喜欢喝≥60℃热茶的参与者，食管癌风险显著升高：
相比于喝茶温度＜60℃的参与者，喜欢喝≥60℃热茶的参与者，患食管癌的风险升高了41%；
相比于从倒茶到喝茶间隔时间≥6分钟的参与者，间隔时间＜2分钟的参与者，患食管癌的风险升高了51%；
相比于喝茶温度＜60℃、且每天喝茶＜700 ml的参与者，喝茶温度≥60℃、且每天喝茶≥700 ml的参与者，患食管癌的风险升高了90%。
食管表面的黏膜，对温度比较敏感，食用太烫的食物后，会对其造成损伤。损伤后的黏膜上皮细胞会及时脱落，但黏膜细胞会自我修复，不断增生。如果长期吃太烫的食物、喝太烫的水，黏膜细胞复制增多，增加出错、癌变风险；同时，也会反复刺激食管黏膜，产生慢性炎症刺激作用，增加食管癌风险。
此外，食管黏膜损伤后，对食管的保护作用会减弱，可能会使其更多地暴露于食管内致癌物，如N-亚硝基化合物和多环芳烃（PAH）等，也会增加食管癌风险。
3.吃太咸
高盐饮食，以及饮食中包含大量腌制食物（如咸鱼、咸肉和腌制蔬菜）的人，患胃癌的风险会增加。IARC已将中式咸鱼列为1类致癌物，即确定会对人体致癌。
腌制食物中含有大量亚硝酸盐，进入人体后会在胃的酸性环境中转变为具有强致癌性的亚硝胺类物质，如亚硝基二甲胺，增加癌症风险。高盐食物还可能会增加幽门螺杆菌感染的风险，引发胃癌。
此外，据一项发表于《肺癌转化研究》（Translational Lung Cancer Research）的研究发现，较高的钠摄入量与肺癌风险升高相关：
在男性中，相比于钠摄入＜2732 mg/天的受试者，钠摄入为2996 mg/天-3230 mg/天、3230 mg/天-3551 mg/天以及≥3551 mg/天，分别与肺癌风险升高24%、33%和19%相关。
在女性中，相比于钠摄入＜2290 mg/天的受试者，钠摄入为2522 mg/天-2722 mg/天、2722 mg/天-2980 mg/天以及≥2980 mg/天，分别与肺癌风险升高15%、5%和12%相关。
高盐饮食与肺癌风险升高的相关生物学机制目前尚未完全明确。动物实验发现，高钠摄入量会增加小鼠肺泡巨噬细胞的促炎基因表达，并加剧肺部炎症，而这与肺癌风险升高有关。
4.吃太甜
糖类，是人体的主要能源物质，人体内几乎所有的细胞，都需要糖类提供营养。但经常食用含糖量高的食物、喝含糖饮料，可能会增加多种类型癌症风险。
一项发表于《英国医学杂志》（BMJ）、纳入了101257名平均年龄为42.2岁的参与者的研究显示，含糖饮料的饮用量每增加100 ml/天，与整体患癌风险升高18%、女性乳腺癌风险升高22%相关。
一项发表于《肠道》（GUT）的研究则显示，青春期（13-18岁）和成年期经常饮用含糖饮料，与50岁之前患结直肠癌（即早发性结直肠癌，EO-CRC）风险升高有关：
在成年期，每天饮用1杯（约240 ml）含糖饮料，与早发性结直肠癌风险升高16%相关；每天饮用至少2杯，与早发性结直肠癌风险升高118%相关。
在青春期，每天饮用1杯含糖饮料，与早发性结直肠癌风险升高32%相关。
吃太甜、糖摄入过多，可能会抑制饱腹感，导致能量摄入过多，从而增加肥胖的发生风险，而肥胖是十多种癌症的风险因素之一；吃太甜还可能会促进血糖水平升高和胰岛素分泌增加，从长远来看，可能会引发胰岛素抵抗、炎症和2型糖尿病，这些与代谢相关的症状或疾病，也会增加某些类型癌症风险。
5.吃太多红肉和加工肉类
过多食用红肉和加工肉类，蔬菜吃太少，会增加结直肠癌风险。2015年，IARC将加工肉类列为1类致癌物；将红肉列为2A类致癌物，即可能会对人体致癌。
一项发表于《国际流行病学杂志》（International Journal of Epidemiology）、涉及474996名受试者的研究发现，红肉和加工肉类摄入量每增加70 g/天，与结直肠癌风险升高32%相关；加工肉类摄入量每增加20 g/天，与结直肠癌风险升高18%相关；红肉摄入量每增加50 g/天，与结直肠癌风险升高36%相关。
此外，还有研究发现，过多食用加工肉类和红肉，与食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌等风险升高也有关联。不过，相关证据并不充足，仍需进一步的研究。
红肉中含有较多的血红素，进入人体后会在肠道中被分解，形成一种被称为N-亚硝基化合物的化学物质，损伤消化系统内衬细胞DNA，导致基因发生突变；加工肉类在生产过程中，会添加多种化学物质或防腐剂，如硝酸盐和亚硝酸盐等，也会对肠道细胞产生损害，增加癌症风险。此外，红肉和加工肉类中脂肪含量较高，过多食用可能会导致体重过重，而超重和肥胖是多种癌症的风险因素之一。
6.吃槟榔
IARC已将槟榔列为一级致癌物，它会导致口腔癌。
槟榔纤维粗糙，长期咀嚼会损伤口腔黏膜和牙齿。同时，槟榔中含有的槟榔碱，具有致癌物的多种关键特性，会对正常细胞造成毁灭性破坏，改变DNA修复或导致基因组不稳定，还会引起氧化应激，导致炎症。嚼槟榔已经被证明会引起口腔癌、食管癌等癌症。
此外，一些其它饮食行为，也会增加癌症风险，如吃烧烤，在高温下烹饪肉类，可以产生两类致癌物质——杂环胺（HCAs）和多环芳烃（PAHs）；吃发霉食物，包括发霉的花生、红薯、甘蔗等，其含有的黄曲霉素，是一种毒性极强的剧毒物质，也是1类致癌物，可能增加患肝癌风险。
总而言之，饮食是影响癌症风险的主要危险因素之一，也是可以改变的危险因素。在日常生活中，注意均衡营养，膳食多样，同时增加运动，预防肥胖的发生；热食或热饮晾凉后再食用；多吃水果和蔬菜，减少红肉和加工肉类食用量；利用葱、姜、蒜、辣椒、八角、花椒、柠檬等富含味道的食材或调料，丰富食物口味，减少高盐调料的使用；尽量少饮用含糖饮料；以及不嚼槟榔等，将对降低癌症的发病率产生有益影响。
参考资料
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