吃吃喝喝，这件每天都要做的、再平常不过的事，不仅为身体提供了能量，维持着各器官的正常运转；还会对健康和寿命产生影响，增加或者降低多种疾病风险。
人类所吃的食物，大致可以分为两类：动物性食物（如红肉、加工肉类、家禽、蛋、奶和奶制品等）和植物性食物（如水果、蔬菜、谷类和豆类及其制品等）。
已有多项研究显示，饮食以植物性食物为主，与减轻并维持健康体重，以及降低心血管疾病、癌症、糖尿病和阿尔茨海默病风险，有着密切关联。
而以动物性食物为主，则可能会对健康产生害处。有研究显示，经常吃红肉、加工肉类，与心血管疾病、癌症的发病和死亡风险增加有关。
近日,一项发表在美国心脏协会旗下期刊《动脉硬化，血栓形成和血管生物学》（ATVB）的研究，不仅为“经常吃红肉、加工肉类，会增加心血管疾病风险”添加了证据；还发现，肠道菌群消化这些食物时产生的代谢物，可能是导致风险升高的部分原因。
研究人员对美国心血管健康研究（CHS）的数据进行了分析，共纳入了3931名参与者。在加入研究时，所有参与者都没有患心血管疾病，平均年龄是72.9岁，63.5%是女性。
通过问卷调查，研究人员统计了参与者的身高、体重、腰围等基本信息；各种植物性食物和动物性食物的食用量、吸烟状态、饮酒量、身体活动量等生活方式信息；高血压、糖尿病等疾病患病史和治疗史信息。
研究人员还测量了参与者的血压、血脂、血糖等健康指标，以及血液中三甲胺氧化物（TMAO）、γ-丁基甜菜碱和巴豆甜菜碱等代谢物的水平。
动物性食物主要包括5类：没有加工的红肉（如牛肉、羊肉）、加工肉类（如培根、香肠、鱼丸等）、鱼肉、家禽肉（如鸡肉、鸭肉）和蛋类（如鸡蛋、鸭蛋）。
左旋肉碱是一种几乎只存在于红肉中的物质（类氨基酸）。当人体消化富含左旋肉碱的食物时，在肠道菌群和黄素单加氧酶的作用下，会产生三甲胺氧化物或两种中间代谢物——γ-丁基甜菜碱和巴豆甜菜碱。而这两种中间代谢物，也会进一步代谢为三甲胺氧化物。
三甲胺氧化物有着抑制血液中胆固醇降解的作用。当血液中三甲胺氧化物水平较高时，可能会引起胆固醇沉积到动脉血管壁，导致血管壁加厚、硬化。
之前有研究发现，血液中高浓度的三甲胺氧化物，可能与心血管疾病、慢性肾病和2型糖尿病风险升高有关；在老年人中，较高的三甲胺氧化物和相关代谢物水平升高，还与更高的死亡风险有关。
这项新研究统计结果显示，所有参与者中，约20%的人患有糖尿病，40%的人服用抗高血压药物；经常吃没有加工的红肉的人，水果、蔬菜和膳食纤维的摄入量也较低，大多是男性、当前吸烟的人和缺乏身体活动的人，也更容易患糖尿病。
而经常吃鱼肉的人，水果、蔬菜和膳食纤维的摄入量也比较高，大多是女性、从不吸烟或曾经吸烟的人。
刨除其它因素影响后，研究人员发现，在平均长达12.5年的随访期间内，多吃肉，尤其是多吃红肉和加工肉类，与动脉粥样硬化性心血管疾病的风险增加有关。
没有加工的红肉、加工肉类的食用量，每多吃1.1份（1份=85克），分别与动脉粥样硬化性心血管疾病风险升高15%和11%相关。
肉类（没有加工的红肉和加工肉类）的总食用量，每多吃1.1份，与动脉粥样硬化性心血管疾病风险升高22%相关。
动物性食物总的食用量每多吃1.1份，与动脉粥样硬化性心血管疾病风险升高18%相关。
而鱼肉、家禽肉和鸡蛋的食用量，与动脉粥样硬化性心血管疾病风险之间并没有发现明显的关联。
没有加工的红肉、肉类和动物性食物与动脉粥样硬化性心血管疾病风险之间的关联，大约有7.8%-10.6%与肠道菌群产生的3种代谢物——三甲胺氧化物、γ-丁基甜菜碱和巴豆甜菜碱水平有关。
此外，研究结果还显示，肉类与动脉粥样硬化性心血管疾病风险之间的关联，部分还与血糖水平和胰岛素水平有关；加工肉类与动脉粥样硬化性心血管疾病风险之间的关联，部分还与系统性炎症有关；血糖水平和炎症，在没有加工的红肉、加工肉类和心血管风险之间的关联上，可能比胆固醇或血压发挥着更重要的作用。
由于这项研究是观察性研究，只是显示了经常吃肉与更高的动脉粥样硬化性心血管疾病风险升高有关，而且这些风险很可能与代谢产生的一些特殊代谢物有关，并没有表明因果关系。而且研究也存在一些局限性，如一些饮食数据依赖参与者回忆等，可能也会对研究结果产生影响。
研究最后指出，多年来，科学家们一直在研究心血管疾病与饱和脂肪、膳食胆固醇、钠、亚硝酸盐，甚至高温烹饪之间的关联。
这项研究的发现，将肠道细菌-TMAO通路和动物性食物与动脉粥样硬化性心血管疾病风险增加联系了起来。红肉和加工肉类，与心血管疾病风险之间的关联，不仅与血糖水平和系统性炎症有关，还与肠道菌群相关的代谢物有关。
这也提示我们，在选择动物性食物时，不仅要关注总脂肪、饱和脂肪或胆固醇的差异，更要了解这些食物中其他成分，如左旋肉碱和血红素铁（与2型糖尿病风险相关），对健康的潜在影响。健康饮食是降低心血管疾病风险的一种手段，因为饮食干预可以显著降低三甲胺氧化物的水平。
研究人员表示，心血管疾病，包括冠心病和中风，是世界各地的主要死亡原因。随着人们年龄的增长，人们患心血管疾病的风险会增加。但是，人们可以通过多种健康的生活方式降低这种风险。
在饮食上，要以植物性食物为主，多吃水果和蔬菜、豆类、坚果、全谷物，适量吃禽肉和鱼类，少吃红肉和加工肉类。
《中国居民膳食指南（2022）》建议：
适量食用鱼、禽、蛋类和瘦肉，平均每天120克-200克；
每周最好吃鱼2次或300克-500克，蛋类300克-350克，畜禽肉300克-500克；
少吃超加工肉制品；
优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉品。
在其他方面，还应注意保持身体活跃多运动，获得充足的睡眠，保持健康的体重，不吸烟以及控制血压、胆固醇和血糖水平，以更好地促进心血管健康。
参考资料
[1] Dietary Meat, Trimethylamine N-Oxide-Related Metabolites, and Incident Cardiovascular Disease Among Older Adults: The Cardiovascular Health Study. Arteriosclerosis, Thrombosis, and Vascular Biology, DOI: 10.1161/ATVBAHA.121.316533.
[2] Chemicals produced in the gut after eating red meat may contribute to heart disease risk. Retrieved Aug 9 ,2022,from https://www.heart.org/en/news/2022/08/01/chemicals-produced-in-the-gut-after-eating-red-meat-may-contribute-to-heart-disease-risk
[3] Research links red meat intake, gut microbiome, and cardiovascular disease in older adults. Retrieved Aug 9,2022,from https://www.eurekalert.org/news-releases/960156
[4] Increased heart disease risk from red meat may stem from gut microbe response to digestion. Retrieved Aug 9,2022,from https://www.eurekalert.org/news-releases/960010
[5] 中国营养学会. 中国居民膳食指南（2022）[M]. 第1版. 北京：人民卫生出版社，2022.
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