炭烧牛奶也就是褐色酸奶是近两年兴起的酸奶品类，与普通酸奶相比此类酸奶最大的特点在于颜色是褐色且具有自然的焦香味，其实，这是制作工艺不同导致的。
牛乳中含有大量由不同氨基酸聚合而成的蛋白质，氨基酸中的氨基与还原糖在一定条件下能够发生美拉德反应，美拉德反应能产生自然的褐色和特有的焦香味。 褐变的牛奶再加入白糖等辅料进行配料，料液经过巴氏杀菌降温至发酵温度， 加入乳酸菌种进行发酵，能够生产出褐色的带有焦香味和发酵香味的褐色酸奶，又称熟酸奶。
炭烧酸奶的原料乳一般会在90℃ ~ 95℃条件下循环加热120分钟，为了加快反应进程，通常还会添加一些还原性单糖，如葡萄糖、果糖等。然后采用低温长时间发酵工艺，通常为37℃发酵6~ 8小时，通过长时间的发酵处理来增加乳中风味物质和有益成分的生成量，提高乳酸菌含量。
熟酸奶历史早在17世纪人类对熟酸奶的制作工艺及熟。酸奶最初出现在乌克兰，是乌克兰的一种传统乳品， 具有悠久的历史，后流传到俄罗斯及东欧国家。在炉灶上文火小心烹煮，让部分水分蒸发但不能将牛奶煮沸，直到牛奶变成美丽的浅褐色后停止加热并冷却到体温，随即加入酸奶油，放在温暖的地方发酵数个小时，就做成传统熟酸奶，这种家庭制作的熟酸乳具有独特的焦香风味。
炭烧酸奶和普通酸奶的蛋白质、脂肪、矿物质含量，没有明显差异，但因加工工艺不同，营养特性各有千秋，消费者可以根据个人需求合理选择。
与普通酸奶相比，炭烧酸奶加工中的高温褐变过程会使原料乳中的维生素和活性物质含量大幅降低，同时美拉德反应的修饰作用还会使乳中蛋白质的消化利用率下降。
但是，与普通酸奶相比，炭烧酸奶又有一定优势。炭烧酸奶发酵时间更长，发酵更加充分。通过发酵剂长时间处理，更多的乳蛋白质被分解成小肽类和氨基酸，更易消化吸收，同时，长时间的发酵过程使炭烧酸奶中含有更多的乳酸菌和代谢产物，能够增加人体肠道内有益菌群数量，有利于维持肠道微生物菌群的平衡。