对于“发物”这个词，你一定不会陌生。在中医的食物禁忌中，这是一个高频词汇。所谓发物，通常是说，在吃了这种食物后会诱发或者加重某些疾病。而历代中医在诊治的过程中，也常常会叮嘱患者哪些“发物”不能吃。这些进入”发物”名单的食物就包括：虾、螃蟹、黄鱼、带鱼、扇贝、蛏子……鸡蛋、小麦、牛奶、大豆、花生……番茄、茄子、菠菜、辣椒……桃子、樱桃、荔枝……酒、酱油……
你可以看到，“发物”遍及各类食物；不管是主食、海鲜、蔬菜、水果、还是调料，都有可能落入发物的范畴。但可惜的是，历代的医药家对发物缺乏一个系统的归纳和总结。这样一来，似乎就成了“只要你愿意，任何食物都可以是发物。”但发物毕竟是前人经验的总结，大概率是有其道理的。那我们能不能通过现代营养学的视角去重新审视发物的理论呢？
在这种思想的指导下，我们至少可以将发物分为4类，分别是：①造成过敏的食物；②高组胺的食物；③高发漫的食物；④小麦制品
下面各个分析：
① 造成过敏的食物
食物过敏是食物成为”发物“的一个重要原因。在发达国家，每100个人中，就约有10个人存在一种以上的食物过敏。[1]而在中国，这个比例似乎也在变得越来越高。最常见的6大食物过敏原包括：鸡蛋（主要是蛋白）、小麦、牛奶、大豆、花生和坚果。而这些食物，都落入过“发物”的范畴。事实上，小麦是一个被低估的发物——它是造成中国人过敏性休克的首要因素。食物过敏的症状是非常多样的，除了常见的皮炎、湿疹、荨麻疹外，还包括胃痛、肠胃炎等消化症状，以及鼻炎、哮喘、肺泡炎等呼吸道症状。这些多样的症状，更为”发物“提供了依据。从理论上来说，所有食物都可能引起过敏。因此，任何食物都有成为“发物”的潜质。如果你有“过敏体质”，那这一种类型的发物会是你最需要留意的。
② 高组胺的食物
许多患有慢性头痛或慢性荨麻疹的人会发现，一些食物会加重他们的症状。而当他们去做过敏原检测时，却往往并没有发现存在明确的过敏物。在这种情况下，他们面对的发物，可能是高组胺的食物。组胺是过敏反应中的一种重要的炎症介质。在人们接触过敏原后，人体会释放大量的组胺；当大量的组胺和某些受体的结合时，就会引起我们上述所说的过敏症状，比如荨麻疹、瘙痒、胃痛、头痛、打喷嚏。然而，出于种种原因，在不过敏的情况下，人体也可能会聚集起大量的组胺。一部分人对组胺代谢不良，这就使得他们只要吃少量高组胺的食物，就会产生“仿真的过敏”。这些高组胺的食物包括：不新鲜的海鲜、发酵食物（包括酒、酱油和醋）、一些茄科植物（如番茄、茄子）和菠菜。而另一些食物，即便本身的组胺不高，也可能促进人体自身释放组胺而造成问题。这些食物包括橘子、草莓、木瓜和菠萝。事实上，对于健康人而言，一次性摄入大量的组胺也会产生症状。[2]吃了不新鲜的海鲜造成的“组胺中毒”就是一个典型的例子。[3]“组胺中毒”的症状和海鲜过敏的症状极为相似，同样包括皮疹、恶心、头痛、腹泻和呼吸困难。
③ 高发漫食物
许多患有消化问题的人会发现，他们吃很多东西都会出现腹胀、腹泻和产气过多的症状。这种状况在肠易激综合征患者中尤为常见——而他们很可能是对发漫（FODMAP）不耐受。所谓发漫，简单的说，就是一类可发酵的碳水化合物。其中包括：果聚糖、低聚半乳糖、乳糖、果糖、木糖醇和赤藓糖醇。这些碳水化合物在小肠中容易聚集液体，而在大肠中容易产生气体。对于一部分肠道特别敏感的人来说，这些液体和气体就容易给他们造成不适。事实上，一喝牛奶就腹泻的“乳糖不耐受”就属于发漫不耐受的一种。高发漫的食物在各种食物类别中都有存在：高发漫的水果包括：苹果、桃子、樱桃和荔枝；蔬菜包括：大蒜、韭菜、洋葱和芦笋；谷物、坚果包括：小麦、开心果、腰果；此外，绝大部分的豆类也都是高发漫的食物。研究发现，许多肠易激综合征的患者在排除了高发漫的食物后，不仅症状能得到缓解，而且身体中的炎症指标也会得到改善。[4]对于存在消化问题的人而言，发漫是需要留意的发物。
④ 小麦制品
小麦会造成的不仅仅是过敏。小麦中的麸质是另一种疾病的重要驱动因素——这种疾病就是乳糜泻。乳糜泻患者在进食麸质后，身体会产生自身免疫反应；这种自身免疫反应会引起小肠的炎症，并最终会造成小肠绒毛的萎缩。乳糜泻的常见症状包括：腹泻、腹痛、便秘、疲劳、体重减轻和严重的营养不良。在南方的一些地区，面食是被当成发物的。一些老人认为，吃太多的面食会引起胃胀、便秘、头疼、眼涩和面部发肿。而在古代，有许多名家甚至声称：“面食有毒”。[5]这些人包括：唐代药王孙思邈、北宋医家董汲，北宋科学家沈括、以及南唐学士张洎。孙思邈曾坚定地认为”面食有毒”。他表示，自己曾亲眼看到过许多常吃面食的山西人和陕西人小腹发胀、眉毛脱落，最终在极度的痛苦中死去。根据我们现在的理解，这种“有毒”针对的会是特定的人群。但话说回来，孙思邈很可能是中国历史上第一位意识到乳糜泻存在的医者。在全球范围内，乳糜泻的发病率为1%——而对于这1%的人来说，面食就不仅仅只是发物了——可以说是“毒物”。在乳糜泻之外，大约有6%的人群存在对小麦的敏感。小麦敏感的人群，既不对小麦过敏，也不会因为小麦而产生自身免疫。不过，他们在进食面食后仍然会出现各种症状。最近的研究发现，在小麦敏感人群的直肠和十二指肠的黏膜中，均存在炎症的迹象（主要表现为嗜酸性粒细胞过多）；而摄入面食则可能会加重这种炎症。[6]此外，在人源化小鼠的模型中发现，小麦中的“胰蛋白酶淀粉酶抑制剂”能够加重肠道炎症和呼吸道的炎症反应。[7]所以，对于基因易感或存在慢性炎症性疾病的人来说，小麦是一种需要被重视的“发物”。
“新发物”
不管是引起过敏、高组胺、高发漫的食物、还是小麦制品，你会发现发物多多少少都和“炎症”有关。我们甚至可以说，大部分发物，都是可能引起炎症反应的食物。只不过，这些发物通常会因人而异。而在近100年，由于食品工业的新起，我们的膳食中出现了一些新的食物。它们大规模流行的时间还相当的短，以至于还未被我们的先辈纳入“发物”的范畴。然而，其中的许多食物或食物成分却的的确确容易引起炎症或恶化疾病。这包括：①添加的糖（如白糖、果糖、高果糖浆）；②过量的精炼碳水（如大量的白米白面）；③不健康的脂肪（如反式脂肪、经过高温烹饪的植物油）；④许多食品添加剂（如大多数代糖、乳化剂、色素和香精）。
我们之前讲的4种类型的发物可能有着较大的个体差异；而后面的这4类“新发物”却往往是广谱性的。对于前面这4类，我们需要考虑个体的反应；而对于后面这4类，则是人人都应该避免的“发炎食物”。按照这样的分类，我们可以得到一个认识发物的全新框架。当我们有了这样的框架，我们会更明白，在繁冗复杂的发物中，哪些才是“我需要避免的发物”。
“发物”是一个传统的概念。因为有这个概念，我们很早就意识到一个事实：错的人，在错的时间，吃了错的食物，会产生“错”的结果。然而，一直以来，却少有人对发物进行过系统的总结和分类，以至于“只要你愿意，任何食物都能被归为发物”。但站在前人的肩膀之上，我们可以用现代医学和营养学的视角去重新观察发物的理论。我们会发现，传统的发物至少可以分为四类，分别是①引起过敏的食物；②高组胺的食物；③高发漫的食物；④小麦制品。大部分的发物，都和“炎症反应”密切相关。而许多随着食品工业而诞生的新食物，往往可以因为其“促炎症”的特性被归入发物的范畴。它们是：①添加的糖；②过量的精炼碳水；③不健康的脂肪；④许多食品添加剂。传统的发物往往因人而异，而“新发物”却常常是绝大多数人的发物。在这个新的发物框架下，我们也许能学会更好地“吃与不吃”。
参考文献：
[1] Savage, J. H., & Johns, C. B. (2015). Food Allergy: Epidemiology and Natural History. Immunology and Allergy Clinics of North America, 35(1), 45-59.
[2] Wohrl, S., Hemmer, W., Focke, M., Rappersberger, K., & Jarisch, R. (2004). Histamine intolerance-like symptoms in healthy volunteers after oral provocation with liquid histamine. Allergy & Asthma Proceedings,25(5), 305-311.
[3] Hungerford, J. M. (2010). Scombroid poisoning: A review. Toxicon, 56(2), 231-243.
[4] Staudacher, H. M., & Whelan, K. (2017). The low FODMAP diet: recent advances in understanding its mechanisms and efficacy in IBS. Gut, 66(8), 1517-1527.
[5] 李开周. (2010). 宋朝南人不食面. 东西南北(3), 53-53.
[6] Carroccio, A., Giannone, G., Mansueto, P., Soresi M.,...& Florena, AM. (2018) Duodenal and Rectal Mucosa Inflammation in Patients With Non-celiac Wheat Sensitivity. Clinical Gastroenterology and Hepatology
[7] Bellinghausen, I., Weigmann, B., Zevallos, V., Maxeiner, J., Reisig, S., Waisman, A., ... & Saloga, J. (2018). Wheat amylase-trypsin inhibitors exacerbate intestinal and airway allergic immune responses in humanized mice. The Journal of Allergy and Clinical Immunology.