一项刊登在国际杂志Molecular Nutrition & Food Research上的研究报告中，来自俄亥俄州立大学的科学家们通过研究发现，将肉丸堆在番茄酱上吃可能会产生一个意想不到的坏处；研究者表示，当同富含铁的食物一起摄入时，西红柿的某些抗癌效益（尤其是来自番茄红素的抗癌功效）就会消失。
这项研究中，研究人员对一小部分医学生进行研究，当其摄入含铁或不含铁的番茄奶昔时研究者对参与者的血液和消化液进行分析，当参与者摄入了混合铁补充剂的液体餐时，其血液和消化液中番茄红素的水平会明显下降，这就表明，人体能利用的番茄红素的效益就会大打折扣。
研究者Rachel Kopec说道，当人们在饮食中加入铁元素时，随着时间推移，其机体对番茄红素的吸收会下降两倍；这或许会在人们每次摄入富含番茄红素和含铁食物时产生潜在的影响，意式肉酱（Bolognese sauce）是一种铁强化的谷物及番茄混合食物，人们在吃意式肉酱时，可能从中得到的番茄红素的水平不足铁元素的一半。
铁是饮食中的一种必须元素，其发挥着多种功能，能促进机体产生能量并进行废物代谢，其同时也是一种能与已知细胞水平过程相结合的关键营养物质；我们都知道，如果将特定化合物与铁混合时就会破坏其功效，但我们并不知道其是否会破坏水果和蔬菜中潜在的有益胡萝卜素，比如番茄红素。
类胡萝卜素是一种具有抗氧化特性的植物色素，其包括番茄红素，番茄红素大量存在于西红柿中，如今科学家们鉴别出了番茄红素的多种潜在抗癌作用，包括前列腺癌、肺癌和皮肤癌等。目前研究者并不清楚改变机体对番茄红素吸收的具体机体，或许是含铁的膳食氧化了番茄红素，从而产生了不同于研究中的代谢产物。Kopec表示，铁元素会阻断番茄和脂肪的良好乳化混合，乳化过程对于细胞吸收番茄红素至关重要。
后期研究人员还会继续深入研究更好地理解番茄红素在抵御癌症中扮演的关键角色，以及其它化合物与营养物质相互作用的重要性。营养物质在机体疾病预防上扮演着非常关键的角色，但对于我们来讲，准确阐明我们所摄入的食物对机体健康有益的调节或许能为我们提供更为可靠的科学建议。
原始出处：
The Effect of an Iron Supplement on Lycopene Metabolism and Absorption During Digestion in Healthy Humans, Molecular Nutrition & Food Research (2019). DOI:10.1002/mnfr.201900644