蒜，中国人餐桌上必不可少的一种食物。
不管是生吃，还是在炒菜中做调味用，它从没有离开过中餐餐桌。
有些人习惯炒菜中加蒜调味，有些人热爱生嚼，有些人看中的是他的功效——“抗癌”。
或许大家都听说过，生吃熟吃不一样。
在大蒜完整、没有受损的时候，含有蒜氨酸类物质和蒜氨酸酶这两种成分。
当蒜被切碎或嚼烂，这两种成分会生成一种新的物质——大蒜素。
当这种切碎的大蒜用于炒菜时，高温会使大蒜素分解；加上加热会让蒜氨酸酶失活，直接减少大蒜素的生成。这也是熟吃蒜没有生吃辣的原因。
而上面提到的大蒜素，正是大蒜抗癌的主力军之一。除此之外，还有烯丙基硫醇等其他几种硫化物。
哈佛一项针对12万人长达24年随访研究结果表示，无法证明摄入大蒜（或大蒜补充剂）能明显降低结直肠癌发病风险；但同时也有研究称，大蒜中的含硫物质可以抑制结肠癌细胞活性。
至今为止，对于大蒜摄入对结直肠癌风险的影响都一直未有定论。
关于胃癌的研究，研究表示，大蒜中的大蒜素对抑制幽门螺旋杆菌有作用，并且大蒜中的主要挥发性产物二烯丙基三硫化物（DATS）对胃癌细胞也有抑制效果。
关于其他癌症的研究，研究表明，大蒜素同样对肝癌、口腔癌、胰腺癌等癌细胞的发展都有一定抑制作用。
但要注意的是，只有生食大蒜时才能发挥大蒜素的功效，而生蒜非常容易刺激肠胃，过量食用可能会引起肠胃不适，或使基础胃病加重，所以不建议过于依赖吃蒜抗癌。
参考资料
[1] No association between garlic intake and risk of colorectal cancer.ScienceDirect,152-155
[2] Garlic constituents for cancer prevention and therapy: From phytochemistryto novel formulations,Pharmacological Research,https://doi.org/10.1016/j.phrs.2021.105837
[3] 大蒜、洋葱、生姜和辣椒四种香辛料风味成分研究进展[J].中国调味品,44(1):179-185
[4] 葱蒜类作物中的蒜氨酸酶,植物生理学通讯，4:471-474
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