虽然受试者对成分相匹配的两类饮食都感到满意，但在三餐吃高度加工食品的日子里，他们却平均每天多吃了508卡路里的食物！
肥胖率正在不断攀升。不少专家猜测，过去几十年来高度加工食品的普及是导致肥胖流行的一大原因。然而由于人们的饮食习惯复杂，难以确切分析，观察性研究也只能得出相关性，而非直接关联。
来自美国国立卫生研究院（NIH）国家糖尿病、消化和肾脏疾病研究所（NIDDK）的研究团队开展了首个随机对照试验，直接比较高度加工食品和未加工或普通烹饪食品对人们热量消耗和体重的影响。研究人员发现，即使食物所含成分和热量都相似，人们也会吃下更多高度加工食品，体重增长更快。研究结果近日发表于Cell Metabolism。
高度加工食品指通常需要经过多个步骤生产，且含有工业食品制造成分如氢化油、高果糖玉米糖浆、调味剂和乳化剂等。这项研究该研究招募了20名健康志愿者，包括10名男性和10名女性，进行为期1个月的研究。受试者随机分组，每日三餐接受高度加工饮食或最低加工限度的饮食，为期两周，随后两组交换。除此之外，受试者可以任意喝瓶装水，吃额外的高度加工或普通零食，但摄入量都会被记录。
研究中所提供的食物是依据NOVA食品分类而准备的，NOVA系统反映了食品的加工程度和目的。例如，一顿高度加工的早餐包括蜂蜜坚果麦片、含膳食纤维的全脂牛奶、包装好的蓝莓松饼和人造黄油；普通早餐则包括普通希腊酸奶、草莓、香蕉、核桃、盐、橄榄油以及用鲜榨柠檬制成的苹果片。
受试者表示，不考虑个人食物偏好，两种饮食都非常不错，令人满意。虽然嘴上是这么说的，在三餐吃高度加工食品的日子里，他们却平均每天多吃了508卡路里的食物！一个明显的后果就是，他们一共增重了两磅（约1.8斤），体脂也相应增加。相反，吃最低加工限度食物的人群，体重和体脂还下降了。由于试验仅为期1个月，在肝脏脂肪、血糖等指标上，代谢测试还没有发现显著差异。主要作者，NIDDK生物模拟实验室主任Kevin Hall博士表示结果令人惊讶。“我原本以为，两种饮食中的碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖、盐等成分都相匹配，那么人们就不会吃更多的高度加工食品。而事实表明，吃高度加工食品的人们还是摄入了更多卡路里，从而导致体重和体脂增加。”
虽然研究规模很小，但在严格控制的实验条件下，结果显示“两种饮食模式带来了明显的差异，”Kevin Hall博士补充道，“这是第一项证明因果关系的研究，高度加工食品确实会导致人们摄入过多卡路里并增加体重。”研究人员认为，有几个假设可以解释为何吃高度加工食品的人会吃下更多食物。
一方面是高度加工食品通常吃得更快。这意味着，人们的胃肠道没有足够的时间向你的大脑发出“已经饱了”的信号。在这种情况下，就很容易吃过头。
另一个潜在原因是固体食物和饮料的差异。试验中为了平衡两组食物的膳食纤维和总热量，高度加工饮食中添加了含有纤维的果汁和柠檬水。但同样卡路里的饮料所带来的饱腹感，可能不如固体食物，从而让人觉得没吃够，又摄入额外的食物。
第三点原因是，虽然研究人员尽可能让两组食品的成分向匹配，但高度加工食品中蛋白质所占的热量还是略低（14% vs 15.6%）。身体对蛋白质的需求可能也促使人们吃得更多。
进一步的研究将尝试阐释这些因素及具体机制。
研究人员表示，“限制高度加工食品的消费可能是预防和治疗肥胖的有效策略。”虽然在研究中，食物都是为受试者提前准备好的，而在实际场景中，食物制作成本很可能会左右人们的选择，高度加工食品往往更便捷，也更便宜。不过，这项研究的确凿发现，是否会让你尽量吃得健康一点？
参考资料
[1] Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metabolism, 10.1016/j.cmet.2019.05.008
[2] Controlled study links processed food to increased calorie consumption. Retrieved May 17, 2019, from https://www.eurekalert.org/pub_releases/2019-05/cp-csl050919.php
[3] Ultraprocessed Foods Really Do Lead to Weight Gain, Small Study Finds. Retrieved May 20, 2019, from https://www.livescience.com/65505-ultraprocessed-foods-weight-gain.html
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