本点要点：
1、虾青素是藻类色素，亦可人工合成。
2、虾青素有很好的抗氧化性，但“健康功效”尚无可靠证据。
3、虾青素可入食品、保健品，但性价比不高。
4、虾青素可用于饲料，给动物产品上色，如三文鱼、鸡蛋。
秋天是吃螃蟹的季节，一锅红通通的螃蟹能让人垂涎欲滴。那你知道螃蟹的红色怎么来的吗？这是因为蟹壳中有虾青素，它平时和甲壳蓝蛋白结合，常呈现青色或蓝绿色。蒸煮的时候蛋白质和虾青素分离，游离的虾青素就显现出橙红色。虾青素能通过食物链传递，比如大西洋鲑（三文鱼）、红心鸭蛋、火烈鸟的颜色都有它的功劳。但你别以为虾青素只是颜色好看，它还蕴藏着惊人的能量。
虾青素并不是虾产生的，因为动物无法在体内合成。它是类胡萝卜素的一种，自然界中的虾青素主要来自微生物，比如雨生红球藻（Haematococcus pluvialis）和红发夫酵母（Phaffia rhodozyma）。其中前者的虾青素含量最高，每公斤干藻粉中的虾青素含量最多可达40克。天然花青素可以从雨生红球藻提取，也可以用红发夫酵母发酵生产，或者利用虾、蟹加工的废料提取。不过藻类易于培养且增殖迅速，因此它曾是提取天然虾青素的主要来源，日本、德国和荷兰企业是主要的生产商。2018年以来，随着中国企业的技术突破，已形成中日荷三足鼎立的局面。酵母发酵的虾青素也一举占领半壁江山，并且大大压低了虾青素的市场价格。
随着水产养殖，尤其是三文鱼、鳟鱼养殖的发展，虾青素的需求量不断增加。通过在饲料中添加虾青素或角黄素可以让鱼肉呈现漂亮的橙红色，这里用到的虾青素就以人工合成的为主。当然，欧洲食品安全局和美国FDA均进行过专门评估，认为合成虾青素用在饲料是安全且有效的。合成虾青素和天然虾青素的化学结构相似，但生物活性相对较低，因此主要用于饲料行业，除了鱼也可以给鸡蛋“上色”。
虾青素声名鹊起是因为科学家发现，它是已知的类胡萝卜素中抗氧化性能最强的物质，而且它是唯一能够穿透血脑屏障的类胡萝卜素。它号称比维生素E的抗氧化性强500倍，因此被誉为“抗氧化之王”。几乎所有有关虾青素的宣传都是围绕“抗氧化”做文章，典型的比如美白、祛斑、抗炎、抗癌、抗衰老、预防心脑血管病、增强免疫力等。但是抗氧化这个概念本身就是有问题的，人能活着，很大程度上就是依赖各种氧化还原反应。而且已经有不少研究发现，盲目摄入“抗氧化物质”反而会增加死亡率。不过，以人们对“抗氧化”的执念之深，恐怕一时半会还扭转不过来吧。
在国外，虾青素广泛用于膳食补充剂或直接作为食品成分。中国卫生部门已批准雨生红球藻作为“新食品原料”，可以用于食品和保健品。目前有关虾青素保健功效的研究绝大多数是细胞实验和动物实验，来自人体的证据常常是孤证。但随着企业铺天盖地的宣传，虾青素的保健功效在部分消费者心目中甚至成了“常识”，连一些医生也笃信不疑，但事实却不容乐观。例如欧盟食品安全局的文件显示，专家组评估了有关虾青素的十余项“健康声称”，包括：防紫外线、抗幽门螺旋杆菌、提高精子活力、促进肌肉功能、增进免疫、改善关节健康、防止氧化损伤、保护视力、改善高胆固醇血症、降低C反应蛋白等，结论全部是“证据不足”。美国FDA也曾多次向相关企业发出警告信，警告他们不得宣传“虾青素能预防、缓解和治疗疾病”。吹捧其神奇功效的目的当然是为了卖个好价钱，以某美国进口品牌提取自雨生红球藻的虾青素为例，一瓶15克的胶囊竟然卖到近300元。根据其标签推算，其中仅含有虾青素0.12克，而含等量虾青素的雨生红球藻粉批发价大约是4-10元。看着计算器上的数字，我仿佛听见了印钞机的声音。
虾青素对人体健康的效应已有数十年研究，但截至目前即无药物问世，也没有可靠证据支撑。如果有闲钱，买来吃无妨，其安全性还是很好的，但不要对保健功效抱太大期望。同时，人体对虾青素的“容量”有限，多吃也很难增加吸收量，你就别瞎浪费钱了。另外，没必要舍近求远去买外国虾青素，国内产品质量并不差，如果愿意买雨生红球藻原粉，和进口虾青素相比性价比爆炸。
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