近日，美国爱荷华大学的Yangbo Sun和Wei Bao等发表在BMJ上的研究就显示，相比不吃油炸食品的人，每周至少吃一次炸鸡，与全因死亡和心血管死亡风险分别升高13%和12%相关，每周至少吃一次炸海产品（鱼、虾和牡蛎）也与全因死亡和心血管死亡风险也分别升高7%和13%相关[1]。但如果换一种油来炸东西的话，或许就可以避免油炸食品带来的心血管风险，还有可能能预防结肠癌。比如橄榄油或者葵花籽油。
油炸确实是一种激发食欲的烹饪方法。油炸过程中，食物表面失水，形成酥脆的口感，而同时发生的美拉德反应和糖焦化反应，也赋予了油炸食品特有的风味和色泽。不管是海鲜、鸡腿还是各种蔬菜，裹上鸡蛋液，粘上面包糠，炸至金黄，都能把隔壁小孩馋哭[2]。如此美味的油炸食品，很容易让人不知不觉就吃多了[3]。此外，食用油在高温下，也会渐渐被氧化、裂解，产生丙烯酰胺等对人体有毒有害的物质[4]。油炸食品对健康的影响到底有多大？Yangbo Sun和Wei Bao等对此展开了研究。
研究人员调取了美国妇女健康倡议资料库中，10万余名50~79岁女性的数据。分析了她们炸鸡、炸海产品和其它油炸食品的摄入情况，以及与全因死亡风险、心血管死亡风险和癌症死亡风险之间的关系。
这10万名女性中，有1.5万人基本不吃油炸食品，3.8万人吃油炸食品的频率低于每周一次，5.3万人每周吃一次以上的油炸食品。在平均17.9年的随访中，共有31558人死亡，其中有9320人死于心血管疾病，8358人死于癌症。相比不吃油炸食品的人，每周至少吃一次油炸食品的人，全因死亡风险增加了8%。而在三种油炸食品中，炸鸡与全因死亡风险的关系最为密切，每周至少吃一次炸鸡的人，全因死亡风险高了13%，每周至少吃一次炸海产品的人全因死亡风险也高了7%。在心血管死亡风险上，差异同样明显，每周至少吃一次炸鸡或炸海产品的人，相比不吃油炸食品的人，分别高了12%和13%。但各种油炸食品的摄入，对癌症死亡风险都没有显著影响。
看来油炸食品还真是个健康杀手。不过，此前在地中海地区进行的一些研究却显示出了不同的结果。在西班牙进行的一项研究显示，油炸食品的摄入与心血管风险增加无关[5]。而另一项主要在意大利进行的研究结果则表明摄入油炸食品可能有助于降低结肠癌风险[6]。研究人员认为，这些差异至少部分是因为用的食用油不同。美国是全球最大的玉米生产国，大多数油炸食品都是用玉米油炸的[7]。而在地中海沿岸的西班牙和意大利，却以橄榄油和葵花籽油为主[8]。在西班牙的研究中，用葵花籽油还是橄榄油去炸食物，并没有显著区别，都不会增加冠心病风险。不过意大利的研究中，降低结肠癌风险的作用，却只存在于那些用橄榄油炸食物的人中。看来还是橄榄油更健康些。
参考文献：
1. Association of fried food consumption with all cause, cardiovascular, and cancer mortality: prospective cohort study[J]. bmj, 2019, 364: k5420.
2. Interactions between fat and food during deep‐frying[J]. European Journal of Lipid Science and Technology, 2000, 102(8‐9): 521-528.
3. Intake of fried foods is associated with obesity in the cohort of Spanish adults from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition–[J]. The American journal of clinical nutrition, 2007, 86(1): 198-205.
4. Use of palm oil for frying in comparison with other high‐stability oils[J]. European journal of lipid science and technology, 2007, 109(4): 400-409.
5. Consumption of fried foods and risk of coronary heart disease: Spanish cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition study[J]. Bmj, 2012, 344: e363.
6. Fried foods, olive oil and colorectal cancer[J]. Annals of oncology, 2006, 18(1): 36-39.
7. Corn content of French fry oil from national chain vs. small business restaurants[J]. Proceedings of the National Academy of Sciences, 2010, 107(5): 2099-2101.
8. Intake and home use of olive oil or mixed oils in relation to healthy lifestyles in a Mediterranean population. Findings from the prospective Pizarra study[J]. British journal of nutrition, 2010, 103(1): 114-122.
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