对1000多名有精神疾病和无精神疾病患者的分析表明，硝酸盐——用于牛肉干、香肠、热狗和其他加工肉类零食的化学物质——可能会导致。这是一种不正常的情绪状态，特点是多动、兴奋和失眠。
约翰斯·霍普金斯医学研究（Johns
Hopkins Medicine
study）的结果发表于2018年7月18日的《分子精神病学》（MolecularPsychiatry），该研究并非旨在确定因果关系；具体而言，它发现因躁狂发作而住院的人，吃过硝酸盐腌制肉类的几率是没有严重精神疾病史人的三倍以上。他们在大鼠身上进行的实验也显示，在添加硝酸盐的饮食下，仅仅几周就出现了躁狂症。
躁狂症是一种持续数周至数月的情绪升高、兴奋和精力充沛的状态，通常出现在双相情感障碍患者身上，但也可能发生在精神分裂症患者身上。躁狂状态可能导致危险的冒险行为，并可能包括妄想性思维，罹患这些病症的人会经历多次住院治疗。
虽然许多遗传和其他风险因素与双相情感障碍的躁狂发作有关，并且可能发生在其他精神疾病中，但这些因素不能解释这些精神疾病的原因。研究人员越来越多地寻找环境因素，如饮食，可能发挥的重要作用。研究人员说，他们的新研究进一步证明，某些饮食习惯以及肠道中细菌的数量和种类，可能会导致躁狂症和影响大脑的其他疾病。该研究的主要作者Robert Yolken博士说:“未来的研究可能会引导人们，通过饮食干预来降低患有双相情感障碍或其他易受躁狂症影响的人的躁狂发作风险。”在2007年至2017年记录的一项研究显示，在因躁狂住院的人群中，住院前食用腌肉的时间比没有精神障碍的人群高出大约3.5倍。Yolken说:“我们观察了许多不同的饮食习惯，发现腌制肉类确实很突出。”
长期以来，硝酸盐一直被用作腌肉制品中的防腐剂，并且之前一直被认为与某些癌症和神经退行性疾病有关，因此Yolken怀疑，硝酸盐也可能解释了与躁狂等情绪状态之间的联系。
为了找到这种联系的根源，Yolken与研究硝酸盐对大鼠影响的研究人员合作。约翰霍普金斯大学的学生Seva Khambadkone和其他人将一群健康的老鼠分成两组：一组吃正常的鼠粮，另一组吃正常的鼠粮，并且每隔一天吃一片店里买来的硝酸盐牛肉干。在两周内，接受牛肉干的老鼠表现出不规则的睡眠模式和过度活跃。
接下来，该团队与一家总部位于巴尔的摩的牛肉干公司合作，创造了一种特殊的无硝酸盐牛肉干。他们重复了这个实验，这次给一些老鼠吃了店里买来的具有硝酸盐的牛肉干，另外一组吃没有硝酸盐的配方。结果发现，食用无硝酸盐肉类的动物表现与对照组相似，而食用硝酸盐类食物的动物再次表现出睡眠紊乱和亢进，与躁狂患者相似——在正常睡眠时间和新环境中活动增加。
然后研究人员用一种特殊配方的鼠粮复制研究，鼠粮中要么直接添加硝酸盐，要么不添加硝酸盐。重要的是，大鼠每天消耗的硝酸盐量——当按比例放大到一个人的大小时——相当于一个人每天吃点零食的量，比如一根牛肉干或热狗。研究人员试图确保实验中使用的硝酸盐含量在人们合理的饮食范围内。当研究小组分析不同组大鼠的肠道细菌时，他们发现，与其他大鼠相比，饮食中含有硝酸盐的动物肠道中的细菌种类不同。此外，这些动物的大脑中有一些分子通路存在差异，而这些分子通路此前曾被认为与双相情感障碍有关。
研究人员也提到，从结果中获取任何临床信息还为时过早，并且偶尔食用腌制的肉食不太可能刺激大多数人群的躁狂发作。但这些发现增加了证据，表明有多种因素导致躁狂症和双相情感障碍。躁狂是一种复杂的神经精神状态，遗传易感性和环境因素都可能与双相情感障碍和相关躁狂发作的出现和严重程度有关。该研究结果表明，硝化腌制肉可能是调节躁狂症的一个环境因素。
研究小组最近公布了另一项研究的结果，当双相情感障碍患者在躁狂发作后服用益生菌后——益生菌可以改变肠道细菌的组成，他们在接下来的六个月里不太可能再入院。越来越多的证据表明，肠道内的细菌可以影响大脑，这项硝酸盐的研究为未来的研究打开了大门。这项研究得到了美国国家精神卫生研究所Silvio O. Conte中心补助金（MH-94268）和斯坦利医学研究所的支持。
参考文献
Martin Cloutier, Mallik Greene, Annie Guerin, Maelys Touya, Eric Wu. The economic burden of bipolar I disorder in the United States in 2015. Journal of Affective Disorders, 2018; 226: 45 DOI: 10.1016/j.jad.2017.09.011