皮蛋在一些地区，也被称作「松花蛋」「变蛋」。
传统皮蛋的腌制里需要用到「氧化铅」，主要是为了堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入而使蛋清融化。这样操作，难免会让皮蛋铅含量超标。
但现在，绝大多数正规厂家的皮蛋，都采用了「无铅工艺」。可以将铅含量控制在国家规定的 0.5 毫克/千克以下。
为什么采用「无铅工艺」的皮蛋，还可能会有铅？
这是因为鲜蛋本身、金属助剂的杂质都可能有微量的铅。
另外，蛋壳上的黑斑多，也不一定是含铅高。蛋壳上的黑斑，其实就是「加工助剂」发生化学反应后的沉积物，它受制作温度、腌制时长等多方面因素影响。蛋壳上的黑斑多，并不意味着其含铅量超标。
皮蛋风味独特，天津医科大学学者进行的一项研究显示，习惯性进食皮蛋增加成年人非酒精性脂肪肝风险。
研究显示，每周吃皮蛋≥2次增加26%的非酒精性脂肪肝风险。这是在对社会人口特征、生活方式风险因素、总能量摄入、鸡蛋摄入量和饮食模式进行考虑的结果。敏感性分析显示，结果可靠。
研究者表示，皮蛋中多含铅，可能因此导致摄入过多而增加了非酒精性脂肪肝的风险。
之前有队列研究显示，血铅升高与非酒精性脂肪肝患病风险增加相关。
动物实验显示，铅暴露可使得活性氧水平增加，并通过激活Kupffer 细胞与肝细胞之间的信号通路而损害肝脏。
此外，皮蛋还含有铜、铬、汞、铝、镉、和砷等重金属，而有两项研究发现重金属的暴露也会与非酒精性脂肪肝有关。
另外，皮蛋与鸡蛋一样，多吃会导致氧化三甲胺增加，进而增加炎症水平，而这也会促进非酒精性脂肪肝的发生。
该研究共纳入1.5万名19~88岁TCLSIH队列研究的参与者，入组时均无肝病、癌症以及心血管病。经问卷调查了解进食皮蛋情况，人群平均摄入皮蛋2.92g/d。随访期间（共56002人年），3683人首次发现了脂肪肝。
来源：
Consumption of Preserved Egg Is Associated with Modestly Increased Risk of Nonalcoholic Fatty Liver Disease in Chinese Adults. J Nutr. 2021 May 28:nxab163.
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