人们普遍认为低脂和脱脂奶制品更健康。但最近一些研究表明，高脂肪含量的牛奶、奶酪和酸奶并不会增加血脂等心血管风险因素，还与低脂或脱脂牛奶一样有健康益处。
相关争议越来越多。全球顶级医学期刊《美国医学会杂志（JAMA）》就乳制品脂肪含量的重要研究进行了回顾与讨论。
美国塔夫茨大学营养科学与政策学院院长，心脏病专家Dariush Mozaffarian博士认为，“各种乳制品之间相比较而言，没有足够的证据推荐低脂乳制品，也没有充分的证据可以推荐全脂乳制品。”
乳制品脂肪的食物来源不一而同，比如奶酪经过了发酵，一些酸奶中则含有益生菌。除了脂肪含量本身，食物中的其他成分也会对人体产生影响。哈佛大学营养系主任胡丙长（Frank B. Hu）教授也表示，乳制品不是一种同质化的食物。而且“即便都喜欢吃乳制品，人们的饮食结构也千差万别。”
乳制品对健康影响的大多证据都来自观察性研究。我们报道过前瞻性城乡流行病学（PURE）是探讨乳制品与心血管疾病和死亡率相关性的最大规模研究之一，纳入了21个国家超过13万人的数据。平均9.1年的随访结果表明，与低摄入水平相比，每天摄入约三份乳制品（约750ml牛奶）的人群，包括心血管疾病发病率和死亡率更低。并且全脂乳制品对健康具有保护作用。即便在生活方式和饮食习惯明显不同的地区，结果也是一致的，研究团队认为，这意味着全脂乳制品的益处这不太可能被其他混杂因素所解释。
但胡丙长教授指出，PURE研究没有调整可能影响个人心血管疾病和死亡风险的许多社会经济因素。比如，在比较贫穷的地区，经常喝牛奶的人往往经济条件更好，食物中碳水化合物相对较少，优质蛋白质更多，而这些都可以改善营养状况。PURE研究的数据来源于受试者自我报告，为了避免其中的不准确性，德克萨斯大学Marcia de Oliveira Otto教授带领的另一项研究，通过血液中与乳制品有关的脂肪酸来评价乳制品与总死亡率、原因特异性死亡率和心血管疾病风险之间的关系。研究在2907名65岁以上，没有心血管疾病基础的美国老年人群中开展，并测量了他们的血液脂肪酸浓度。在22年随访期间，没有一种脂肪酸与总死亡率显著相关。但其中一种脂肪酸，十七烷酸水平较高的人群，心血管疾病和中风死亡率较低。不过不能排除乳制品中的其他成分如蛋白质、乳糖、矿物质的影响。
Mozaffarian与胡丙长教授合作的一项研究，比较了三种脂肪酸（可部分反映乳制品脂肪消耗量）与2型糖尿病风险之间的关系。对16项前瞻性队列研究的汇总分析显示，较高水平的脂肪酸与较低的2型糖尿病风险相关。但由于对脂肪酸的这种测量只是对乳制品摄入量的粗略估计，一些脂肪酸也可能是人体自身产生的，胡丙长教授也认为研究具有一定的局限性。“喝3杯低脂牛奶的人，他们体内的乳制品脂肪酸含量，可能比喝1杯全脂牛奶的人更高。”
虽然生物标志物还不是衡量乳制品摄入量的完美标准，但华盛顿大学公共卫生学院Mario Kratz博士表示，“它们是朝着正确方向迈出的一步。”
Kratz博士团队还开展了一项随机对照试验。研究招募了75名患有代谢综合症的男性和女性。受试者在清洗期后被随机分为3组，分别每周最多食用3份脱脂牛奶，每日3.3份脱脂或低脂乳制品，或每日3.3份全脂乳制品，为期12周。此外，受试者还需要报告日常饮食的其他部分。研究团队希望了解不同数量和类型的乳制品会如何影响血糖调节和心脏代谢健康。但Kratz 博士也说，“不能保证结果是乳制品有益健康，也可能离开了乳制品，我们可能还会活得很好。”
人们选择低脂或脱脂乳制品的一个原因是，担心食用全脂牛奶、酸奶和奶酪会增加体重并提高血脂。但其实这些都是重要营养素的丰富来源。事实上，“并没有压倒性的数据表明全脂乳制品会导致体重增加，进而带来心脏病和代谢疾病。”Kratz教授介绍道，“相反，观察性研究中，全脂乳制品吃得最多的人通常体重最轻。”
这看似难以理解。Kratz教授解释，“很可能会出现一种补偿机制。由于低脂或脱脂乳制品的饱腹感不强，人们可能还会额外吃很多不健康的零食。”
美国每5年更新一次膳食指南。2020-2025 指南的制定工作已经开始，de Oliveira Otto教授认为，在下一版指南中，可能需要修改几十年来对低脂或脱脂乳制品的推荐。但参与2015年版本修订的胡丙长教授则认为，暂时无需改变指南建议，目前还缺乏彻底颠覆性的证据，还需要更多的研究。《中国居民膳食指南（2016）》推荐每天吃奶制品，相当于液态奶300克，对全脂和低脂或脱脂并没有限制。
在全脂和低脂，脱脂哪个更好还难以形成定论以前，不妨参照胡丙长教授的建议：无需过分强调乳制品这一种食物，更重要的是整体饮食习惯。
参考资料：
[1] Whole-Fat or Nonfat Dairy? The Debate Continues. JAMA, 10.1001/jama.2018.17692
[2] Association of dairy intakewith cardiovascular disease and mortality in 21 countries from five continents(PURE): a prospective cohort study. THE LANCET, 10.1016/S0140-6736(18)31812-9
[3] Serial measures of circulating biomarkers of dairy fat and total and cause-specific mortality in older adults: the Cardiovascular Health Study. The American Journal of Clinical Nutrition, 10.1093/ajcn/nqy117
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