肉类，是我们餐桌上常见的食物。随着生活水平的提高，餐桌上不仅有鸡鸭鱼，还有猪肉、牛肉、羊肉，以及加工肉类等。
在2015年，世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）将红肉和加工肉类列为了致癌物：将加工肉列为1类致癌物，即确定会对人体致癌；将红肉列为2A类致癌物，即可能会对人体致癌，动物试验证据充分，但对人类致癌证据有限。
一石激起千层浪，很多人疑惑，常吃的肉类怎么就成致癌物了？以后还能愉快地吃肉吗？今天，就跟大家聊一聊关于肉类与癌症风险之间的关系，以及如何健康吃肉的一些问题。
红肉是指在烹饪前呈深红色的肉，如猪马牛羊肉等。与红肉相对应的是白肉，通常指在烹饪前呈白色的肉类，如禽类、鱼类等。虽然一些鱼类的肉呈红色，如金枪鱼，但也是白肉。
加工肉类是指指经过盐腌、风干、发酵、熏制或其他处理，用以提升口感或延长保存时间的肉类，如培根、火腿、香肠、牛肉干、腊肉、熏肉等。加工肉类通常需要用盐或亚硝酸钠来腌渍。如果白肉经过这些加工，也是加工肉类，如中式咸鱼。不过，日常烹饪的红烧肉等，并不属于加工肉类。
许多研究发现，过多食用加工肉类和红肉，与癌症风险升高之间存在关联，尤其是结直肠癌。比如，据一项发表在《国际流行病学杂志》（International Journal of Epidemiology）、涉及474996名受试者的研究发现，红肉和加工肉类摄入量每增加70g/天，与结直肠癌风险升高32%相关；加工肉类摄入量每增加20g/天，与结直肠癌风险升高18%相关；红肉摄入量每增加50g/天，与结直肠癌风险升高36%相关。
此外，还有研究发现，过多食用加工肉类和红肉，与其他部位的癌风险升高也有关联，如食管癌、胃癌、肺癌、胰腺癌、乳腺癌、前列腺癌、肾癌、卵巢癌、子宫内膜癌等。不过，相关证据并不充足，仍需进一步的研究。
红肉和加工肉类是如何致癌的？
目前为止，研究人员分析，加工肉类和红肉，可通过多种机制增加癌症风险。红肉中含有较多的血红素，也是使红肉呈现红色的主要原因。当血红素进入人体后，会在肠道中被分解，形成一种被称为“N-亚硝基化合物”的化学物质。有研究发现，该物质会损伤消化系统内衬细胞的DNA。而DNA损伤可导致基因突变，进而出现癌细胞、形成肿瘤。
加工肉类在生产过程中，会添加多种化学物质或防腐剂，以延长其保质期或提升口感，如硝酸盐和亚硝酸盐等，这些物质在进入人体后，也会对肠道细胞产生损害，增加癌症风险。同时，加工肉类在烟熏和腌制过程中，也容易遭受一些致癌物污染。
肉类在高温加工过程中，如烧烤，可能会产生杂环胺和多环胺等化学物质，同样会对肠道细胞产生损害。相比于其他肉类，这些化学物质在加工肉类和红肉中，产生的水平通常比较高。
此外，红肉和加工肉类中脂肪含量较高，过多食用可能会导致体重过重，而超重和肥胖是多种癌症的风险因素之一。
红肉和加工肉类还能不能吃？
红肉是人类优质蛋白的主要来源之一，而且还能为人体提供许多重要的微生素和矿物质，比如铁、锌等。所以，多吃红肉不利健康，不等于不能吃红肉。《中国居民膳食指南（2016年版）》建议，成年人每天食用畜禽肉40g-75g，优先食用禽肉、瘦肉。而对于加工肉类，则应尽量少吃，能不吃就不吃。
此外，在烹调时，尽量采用蒸、煮、炒的方式，避免烤或炸。这是因为肉类在烤、炸过程中，也会产生一些致癌物，增加患癌风险。
总而言之，虽然过多食用红肉，对健康有危害。但适量食用红肉，对健康是有益的。而对于加工肉类，还是要尽量控制，最好是不吃。
参考资料[1] How does processed and red meat cause cancer and how much matters? . Retrieved May 26 ,2021,from https://news.cancerresearchuk.org/2021/03/17/bacon-salami-and-sausages-how-does-processed-meat-cause-cancer-and-how-much-matters/
[2] How does red meat increase bowel cancer risk? . Retrieved May 26 ,2021,from https://news.cancerresearchuk.org/2007/11/12/how-does-red-meat-increase-bowel-cancer-risk/
[3] Processed meat and cancer – what you need to know. Retrieved May 26 ,2021,from https://news.cancerresearchuk.org/2015/10/26/processed-meat-and-cancer-what-you-need-to-know/
[4] 中国居民膳食指南（2016年版）
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