既往大量的研究证据表明，饮食不健康是心血管病的重要危险因素之一，包括蔬菜摄入不足。据估计，全球每年因蔬菜摄入不足而过早死于心血管病的人数达150万左右。
而多吃蔬菜有助于预防心血管病，目前膳食指南均一致建议多吃蔬菜，并强调这是健康生活方式的重要组分。然而，很少有研究区分煮熟的蔬菜和生鲜蔬菜对健康结局的影响。
2月21日，由中国香港中文大学学者和英国学者联合发表的一项覆盖英国生物数据库近40万人的研究提示，多吃生鲜蔬菜，可能才能降低心血管风险。
该研究显示，12.1年随访期间，蔬菜总摄入量和生鲜蔬菜摄入量越多，心血管病和心血管死亡风险越低，而煮熟蔬菜摄入量与心血管病和心血管死亡风险之间无关联。
研究者认为，煮熟蔬菜与心血管结局无关，可能的机制包括：（1）通常用来煮熟蔬菜（如菜豆、豌豆、茄子等）与经常用来生吃的蔬菜（如生菜）是不同的；
（2）烹饪过程会改变食物的可消化性和营养物质的生物利用度，例如，维生素C可能在烹饪过程中有不同程度的流失；
（3）煮蔬菜时所用的调味品和油会增加钠和脂肪的摄入量。
但研究也发现，在校正社会经济状态（包括教育程度和家庭贫困程度）和生活方式因素（包括身体活动、吸烟、饮酒、补充矿物质或维生素、水果摄入量、鱼摄入量、红肉摄入量、加工肉摄入量）后，生鲜蔬菜摄入量对于心血管病和心血管死亡风险的预测价值明显降低，似然比（LR）检验量分别降低了82%和87%。
之前，PURE研究也发现，生吃蔬菜摄入量与总死亡率的降低密切相关，而熟蔬菜摄入量显示出对死亡率的益处有限。
作者认为，生吃蔬菜对于心血管病的预测价值明显降低，说明还残余有其他混淆因素，需要重新评估蔬菜摄入不足对心血管病负担的影响。
但是，作者也强调，大量的文献表明，多吃蔬菜可能会降低一些其他常见疾病，包括癌症。
因此，平衡膳食、保持健康体重仍然是维持身体健康和降低一些主要疾病风险的重要策略，建议每天至少吃5份各种各样的水果和蔬菜。
但应注意，该研究的结论固然倾向于生吃蔬菜更好，但也需要有很好的环境卫生和厨房卫生条件，以及有较好的胃肠功能和身体抵抗力。
在该研究中，与蔬菜总摄入量最少（0~15 g/d）者相比，蔬菜总摄入量最多（>115 g/d）者出现心血管病和因心血管病死亡的风险分别降低10%和17%。
与生鲜蔬菜摄入量最少者相比，生鲜蔬菜摄入量最多（>60 g/d）者出现心血管病和因心血管病死亡的风险分别降低11%和15%。
此外，蔬菜总摄入量（≥15 g/d时）和生鲜蔬菜摄入量越多，全因死亡风险也越低。
敏感性分析显示，校正蔬菜总摄入量后，生鲜蔬菜摄入量占总蔬菜摄入量的比例较高时，心血管病和全因死亡风险也明显降低。
在此基础上进一步校正体重指数和基线健康状况，LR检验量仅略微降低。
该研究共纳入近40万名既往无心血管病的成年人，其平均年龄为56岁，55%为女士；生鲜蔬菜和煮熟蔬菜的平均摄入量分别为2.3汤匙（34.5 g）和2.8汤匙（42 g）。
12.1年随访期间，18052人发生主要不良心血管事件，4406人因心血管病死亡。
来源：
[1] Raw and Cooked Vegetable Consumption and Risk of Cardiovascular Disease: A Study of 400,000 Adults in UK Biobank. Front Nutr, 21 February 2022
[2] Fruit, vegetable, and legume intake, and cardiovascular disease and deaths in 18 countries (PURE): a prospective cohort study. Lancet. 2017 Nov 4;390(10107):2037-2049.
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