用植物油来油炸食品在全世界都很流行，但是这种烹饪技法对人们健康的影响还知之甚少，而且这方面的研究大多数集中在对健康人的影响上。美国马萨诸塞大学的研究人员发现，煎炸用油的摄入，能够加重加重结肠癌和结肠炎的病情。
这项研究结果以：Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice 为题发表在 Cancer Prevention Research 杂志上。
该研究结果表明，通过对实验小鼠饲喂煎炸用油，加重了肠道炎症、结肠癌肿瘤的生长以及肠道渗漏，进而将细菌和毒素导入到血液循环系统中去，影响机体健康。这提示我们，患有炎症或肿瘤的患者，应尽量避免摄入过多的油炸食品。
作者的实验室主要研究方向为食品科学，通过质谱和动物模型研究食物对消化道炎症、肿瘤等疾病的影响，进一步寻找治疗靶标，降低疾病发生风险。张教授特别强调，研究结果并不能证明煎炸用油能够引发肿瘤发生。然而，在美国很多人患有消化道疾病而且仍然在食用煎炸食品，这种饮食习惯会促进疾病进展。
此次实验中，采用了美国最常用的菜籽油，并且在马萨诸塞州商店的油锅中沸腾到325℉。研究人员对油作了分析，油在油炸过程中经历了一系列化学反应，主要观察了脂肪酸谱，游离脂肪酸水平和氧化状态等指标。
研究人员将煎炸过的油和新鲜用油混合在一起，饲喂实验组小鼠，用新鲜用油饲喂对照组小鼠，尽可能的模仿人的饮食习惯。研究结果显示，实验组小鼠肿瘤体积是对照组的两倍。
进一步提出假设，即当油被加热时发生的多不饱和脂肪酸的氧化有助于炎症效应。研究人员从煎炸油中分离出极性化合物并将其喂给小鼠。结果与小鼠喂食煎炸油的实验结果“非常相似”，表明极性化合物介导了炎症反应。
当然，我们仍然需要更多的实验研究来证明自己的结论，不过少吃油炸食品对身体有益是确定的，如果想要身体健康，请尽量少吃油炸食品吧，尤其是生病的时候。
参考资料：
Thermally processed oil exaggerates colonic inflammation and colitis-associated colon tumorigenesis in mice. Cancer Prevention Research, 2019; DOI: 10.1158/1940-6207.CAPR-19-0226
标签： 癌症
